CERTEZAS SOBRE ALIMENTACIÓN Y SALUD/ Alfredo Stecher

El 16 de octubre, declarado en 1979, hace 35 años, Día Mundial de la Alimentación, por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), nos invita a reflexionar sobre nuestra alimentación y a difundir los conocimientos más avanzados al respecto, además de predicar siempre con el ejemplo.

Desde entonces la humanidad, especialmente en Occidente, ha dado importantes –aunque insuficientes- pasos hacia una toma de conciencia de los problemas de la alimentación y hacia iniciativas para mejorarla.

Esto tiene dos grandes vertientes: la de seguridad alimentaria -asegurar que toda la población de cada país tenga suficientes alimentos para no sufrir hambre; y que la humanidad mejore sus hábitos de consumo para evitar muchas enfermedades o su agravamiento, así como para mejorar su calidad de vida.

Hay certezas científicas sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría de científicos, y otros profesionales, con concepciones erróneas, así como obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debido a frenos políticos derivados de miopías y de intereses de poderosas transnacionales y de productores nacionales equivocados, con priorización de ganancias cortoplacistas o sin un mínimo de responsabilidad social.

A la toma de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente el vertiginoso aumento de la incidencia de enfermedades carenciales y por sobrealimentación o mala alimentación, en el último medio siglo, relacionadas con los efectos de la generalización del consumo de alimentos ultra procesados, frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución verde, y un aumento enorme de los costos de tratamiento, no solo para los individuos sino también para las economías nacionales –relacionados además con el alargamiento de las vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo.

Aclaro que no comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas respecto de planteamientos en principio correctos, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia soluciones realistas, aíslan y desprestigian. Sin embargo reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de la escena política, en diversos temas, lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencerlos de lo erróneo de ciertas concepciones y actitudes.

Resumo aquí lo que considero certezas, de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía no compartidas por una mayoría:

1.    El hambre en el mundo obedece principalmente a las desigualdades económicas, en y entre países, no a una insuficiencia cuantitativa global de alimentos, que son en gran parte desperdiciados a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y consumo.

2.    La nutrición deficiente se debe crecientemente también a malos hábitos alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida productiva y social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o de consumo rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que generan o estimulan incluso obesidad en los pobres.

3.    Un factor clave para esto es el error de muchos científicos y nutricionistas de considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos naturales e industriales con igual cantidad de proteínas y de calorías, y algunos componentes más, obviando los muchísimos otros elementos de los naturales, su calidad muy superior y su interacción, y pensando que el agregado de componentes artificiales compensa su ausencia –lo que es solo parcialmente cierto y nunca idéntico.

4.    Además no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que la industria agrega en dosis muy altas para propiciar adicción, en especial azúcar, sus sucedáneos químicos y la sal, e ignoran o niegan tanto el efecto negativo de muchos aditivos artificiales, como el de residuos de agroquímicos, muchas veces mayores que los máximos permitidos (a su vez frecuentemente fijados a niveles demasiado altos) o de sustancias prohibidas, también de antibióticos, así como su acumulación y la potenciación de los efectos por la interacción de varias incluso dentro de lo autorizado.

5.    La mayor facilidad de preparación y de consumo de los alimentos industriales -útil y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su frecuentemente menor costo y equivocado prestigio social, contribuyen a inducir el progresivo reemplazo de alimentos naturales –sin contaminantes químicos-, en particular los crudos o con el tiempo de cocción necesario para hacerlos digeribles (o para eliminar patógenos), con el consiguiente empobrecimiento de la dieta. La situación se agrava por la creciente sustitución de cultivos alimenticios tradicionales por cultivos para industrialización, y la reducción de su variedad.

6.    La obesidad se deriva principalmente de la falta de una infinidad de micronutrientes necesarios para el metabolismo, solo secundariamente de comer demasiado –esto además estimulado por las carencias nutricionales cualitativas, ya que el cuerpo trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con el aumento de la ingesta, que se acumula como grasa nociva.

7.    La agricultura orgánica o ecológica, con sus variantes, es la mejor respuesta a estos problemas, en principio capaz de alimentar bien a toda la humanidad, con alimentos más nutritivos y sabrosos, por lo que debe ser estimulada y apoyada; pero es imposible generalizarla en el corto o mediano plazo, no solo por resistencias, sino también por insuficiencia de técnicos, de colectivos agrícolas y de empresas capaces de aplicarla bien, y por limitaciones derivadas de la aún limitada investigación para diversas realidades y problemas productivos. La menor cantidad necesaria para nutrirse bien compensa en gran parte o totalmente el precio todavía más elevado de sus productos.

8.    La agricultura orgánica forzosamente convivirá durante mucho tiempo, quizá siglos, con la agricultura convencional, convivencia más positiva mientras más piense la convencional en el largo plazo y sea cuidadosa en el uso de agroquímicos, evite los transgénicos o sea al menos cautelosa en su introducción; y aplique técnicas como diversificación, rotación y asociación de cultivos, abonos verdes, por compostaje y de humus, cobertura vegetal, labranza cero o mínima, intercalado de especies forestales, arbustivas o menores –como barreras de viento y para la propagación de plagas a la vez que hospederos de insectos beneficiosos-, terrazas para evitar la erosión, riego tecnificado, lo que es promovido también en parte por algunas transnacionales a través del sello de buenas prácticas agrícolas -físicas y sociales-, Globalgap, instaurado por grandes cadenas comerciales, y están haciendo crecientemente incluso algunas grandes empresas convencionales más avanzadas.

9.    La mejora de la nutrición exige cambios culturales -que suelen ser procesos lentos-, en especial una valoración positiva, para la salud y el disfrute, de la diversidad de alimentos y de variaciones en sus tamaños y apariencias, así como la inclusión de niños y hombres en la cocina, a lo que contribuye en el Perú poderosamente el movimiento de reivindicación gastronómica, de unión entre cocineros y productores primarios, y de llegada masiva al consumidor (Mistura, medios) desencadenado por Gastón Acurio, que difunde conocimientos sobre el valor de los diferentes alimentos y su más fácil, sabrosa y beneficiosa preparación, así como sobre sus mejores combinaciones y formas de consumo.

10. Para los pequeños productores una parte de esa canasta alimenticia puede ser cubierta por diversidad de su propia producción y por el mercado local, pero los habitantes urbanos y los trabajadores agrícolas dependen enteramente de la diversidad en sus mercados, complementada eventualmente por agricultura urbana en jardines y macetas.

11. La preferencia por alimentos naturales no implica desconocer la utilidad de los agroindustriales en diversas circunstancias, por su mayor garantía de inocuidad bacteriológica –por ejemplo, importante para personas con sistema inmunológico debilitado o en el contexto de alguna epidemia por agua de riego contaminada, como el cólera-, por su disponibilidad en todo momento, su más fácil almacenamiento y su mayor duración, pero deben ser consumidos como complemento o como sustituto temporal, no permanente, de los naturales.

12. Es ampliamente preferible el consumo de alimentos industriales menos perjudiciales por su tecnología de procesamiento, por usar preservantes menos dañinos, por no usar colorantes y saborizantes artificiales, por incluir cantidades reducidas de azúcar refinada y de sal, por contener aceites no refinados y, por ejemplo en el caso de las conservas de pescado, usar agua en vez de aceite refinado; el aumento de su peso relativo en el mercado puede ser inducido por regulaciones y controles estatales razonables, y por programas alimentarios nutricionalmente positivos, pero requiere principalmente de cambios desde la demanda, los lentos cambios de hábitos de los consumidores.

No está demás subrayar, para una alimentación sana, que

·         incluye la regularidad y la moderación cuantitativa de su ingesta, comer con tranquilidad, masticar bien y tomar mucha agua no gasificada

·         son ampliamente preferibles los alimentos integrales y los más frescos

·         es muy positiva la diversidad de alimentos en el tiempo, pero es preferible poca diversidad en cada comida, para facilitar la digestión y no sobreexigir al hígado

·         hay proteínas valiosas (aminoácidos) no solo en las carnes sino también en huevos, leche, menestras o legumbres, cereales, seudocereales (quinua, kiwicha, cañihua, chía), papas, camotes, castañas amazónicas o nueces del Brasil, nueces, almendras, hongos, algas, granos germinados, y muchos otros productos, incluidas algunas frutas y hortalizas

·         los alimentos de origen vegetal pueden generar, por combinación, proteínas completas, como las de alimentos de origen animal, sin las toxinas de éstos

·         el consumo ocasional y limitado de carnes (mejor las de pescado) puede ser beneficioso

·         el cuerpo necesita una cantidad regular de carbohidratos

·         la fibra provechosa es la de la alimentación diaria (mejor no, por ejemplo, el salvado solo)

·         el cuerpo necesita grasas, tanto insaturadas como saturadas, pero debe reducir el consumo de las saturadas

·         los elementos más nocivos son el azúcar refinada (incluida la rubia) y los aceites refinados

·         la sal, indispensable, es muy dañina en exceso, por lo que, en general, es negativo echar sal adicional a los platos

·         el colesterol malo no proviene principalmente de alimentos con colesterol sino de procesos estimulados por la mala nutrición

·         son dañinas las bebidas con edulcorantes químicos, y no son saludables las gasificadas

·         la soya en general no es una opción saludable (aunque hay modos de preparación artesanal e industrial que la hacen tolerable para el cuerpo, en cantidades limitadas)

·         también los alimentos naturales pueden incluir toxinas y antinutrientes, según su grado de madurez, su condición bacteriológica y su modo de preparación

·         cada persona puede tener tolerancias diferentes frente a los alimentos o su forma de procesamiento o preparación, y lo que para unas es inocuo, en otras puede provocar reacciones adversas y daños (ejemplos, gluten de cereales -en especial del trigo-, leche vacuna, y muchos otros alimentos con mucho menor frecuencia) o incluso mortales (en el caso de algunas alergias -maní, mariscos, crustáceos)

·         las frutas ácidas, como los cítricos, provocan una reacción alcalina positiva en el estómago, en cambio la leche puede provocar acidez

·         la mala alimentación es una de las causas principales de numerosas enfermedades, en particular del corazón, el cáncer, y la diabetes

·         los alimentos sanos deben ser la base de nuestra alimentación, pero es aceptable la ingesta ocasional de alimentos y bebidas menos sanos, por circunstancias o por placer

·         son indispensables los ejercicios y caminatas

·         una mente sana necesita un cuerpo sano, pero también el cuerpo necesita una mente sana, positiva, lo menos estresada posible, para estar sano o sanar.

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación

especialmente para niños.

Escrito para la página web del Centro Ideas, ONG de la que soy directivo (aquí con ligeras modificaciones).

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