ALIMENTACIÓN RICA Y SANA. CONSIDERACIONES Y CONSEJOS PARTE 9 / Alfredo Stecher

XVI.      Alergias e intolerancias

176. Natural no es garantía de ser inocuo; alimentos naturales, no contaminados, pueden contener toxinas o antinutrientes; muchos alimentos tienen sustancias que pueden provocar reacciones alérgicas en algunas o muchas personas, y ante muchos alimentos se manifiesta dificultad de digestión o intolerancia (no confundir con aversión sicológica).
177. La presencia de toxinas y antinutrientes puede variar según la madurez, incluso según la variedad y la tierra de cultivo, y puede deberse también a su forma de preparación y modo y tiempo de conservación; dos ejemplos son la papa, cuya cáscara, cuando está verdeada, es venenosa por la solanina (también la vainita/judía verde cruda), y la quinua, que, sin lavado adecuado, puede tener un exceso de saponina, dañina; tomates inmaduros o madurados artificialmente, crudos, también tienen solanina (tomatina), pero en menor proporción, que no alcanza a causar daño con un consumo moderado.
178. Los mismos alimentos que para muchas personas son tolerados o incluso especialmente positivos, pueden causar problemas a otras, como alergias, intolerancias o la enfermedad celíaca; igualmente, aditivos artificiales que para la mayoría son inocuos, al menos en muy pequeña cantidad, y por ello autorizados, pueden tener el mismo efecto en una minoría.
179. Una pequeña minoría de personas es sensible a alérgenos (menos del 5%, porcentaje que está aumentando rápidamente), que desencadenan casi de inmediato reacciones inmunológicas desde leves o complicadas, como asma, tos, irritación de la garganta y rinitis, picazón, ronchas, urticaria y dermatitis, eczemas, conjuntivitis, dificultad para respirar, y trastornos digestivos, según el grado y tipo de sensibilidad, hasta shocks anafilácticos, que pueden ser mortales, con frecuencia a partir de solo trazas del alérgeno por haber sido procesado un producto sin alérgenos con la misma maquinaria que uno anterior con alérgenos (por eso la indicación en etiquetas de los más comunes).
180. Son particularmente propensas a alergias las personas con padres alérgicos, mucho más si lo son ambos; algunas alergias e intolerancias pueden desaparecer con el tiempo, especialmente en la infancia, pero por lo general son persistentes, y también pueden agravarse.
181. Personas alérgicas a algún alimento pueden serlo además al polvo, al pelo de animales o al polen.
182. Los alimentos con alérgenos naturales más frecuentes y en general de efectos más graves, son mariscos y moluscos, pescado y maní; en general de efectos menos graves entre los más frecuentes, lactosa, gluten, soya, mostaza y pimienta, huevos, chocolate, frutos secos (almendras, nueces, pecanas); algunos, en tanto son proteínas, se descomponen, al menos parcialmente, con cocción o fermentación.
183. Los alérgenos menos frecuentes son otros cereales, semillas de sésamo, incluso (a partir de alergias a polen) algunos vegetales (tomate, apio, perejil y zanahoria) y legumbres, los aceites de palma y de soya, el polvo; hay mucho más de cien otros alimentos identificados como alérgenos y otros que pueden causar alergias a una cantidad muy reducida de personas.
184. Son alérgenos para algunas personas los aditivos artificiales, particularmente los colorantes, conservantes (en especial los sulfitos) y saborizantes -incluido el glutamato monosódico (quinto sabor, umami), conocido bajo la marca Ajinomoto.

185.             Después de una reacción alérgica leve hay que esperar al menos una semana antes de volver a consumir cualquier alimento con potencial alergénico.

186. Las intolerancias son mucho más frecuentes, incluso pueden afectar a la gran mayoría de la población, pero, salvo la enfermedad celíaca por el gluten, no son reacciones inmunológicas sino fallas metabólicas debidas a la falta de alguna enzima necesaria para la digestión o a la presencia de sustancias activas con efectos como fármacos, y pueden manifestarse tanto rápida- como lentamente; algunas sustancias pueden provocar alergia en algunas personas e intolerancia en otras.
187. Las intolerancias más frecuentes a alimentos naturales por falta de enzimas son a la lactosa (leche y derivados lácteos), al gluten (trigo, avena, cebada y centeno) y a otros componentes del trigo; por sustancias activas, la cafeína o teína, que aumentan con la cantidad consumida de café, té y algunas gaseosas y energizantes; otras por la histamina, tiramina, triptamina y serotonina, como el vino tinto, queso, levadura, paltas o aguacates, plátanos o bananos.
188. Estos alimentos pueden en algunas personas producir urticaria, rubor y dolores de cabeza, síndrome de fatiga crónica, fibromialgia, enfermedades reumáticas y articulares, psoriasis, diarrea, estreñimiento, meteorismo y flatulencia.
189. En el caso de los chocolates la intolerancia o alergia suele no deberse al cacao sino a otros ingredientes.
190. Los aditivos alimentarios pueden interferir con procesos metabólicos y con la flora intestinal, y pueden significar una sobrecarga del hígado.
191. Los aditivos son causa de intolerancia en no pocas personas, con intensidad dependiente de la cantidad ingerida, más frecuente y grave en personas asmáticas.
192. En especial los sulfitos, conservantes muy útiles y efectivos, E220 hasta E228, presentes en gran parte de los alimentos industriales, pueden causar problemas en la piel, digestivos o respiratorios, a veces graves; por eso debe figurar en las etiquetas su presencia y su cantidad; los hay en particular en cervezas, vinos y refrescos, galletas, masa de pizza y de pastel, fruta seca, conservas, papas fritas y puré de papas instantáneo, jugos envasados, jarabes, encurtidos, aceitunas, aderezos, sopas en sobres, etc.
193. Otros aditivos como la tartracina y el benzoato sódico, pueden provocar urticaria, rinitis y asma; las levaduras pueden producir una serie de reacciones en algunas personas, sobre todo alteraciones en la piel; también el aspartame.
194. Hay que evitar considerar intolerancia lo que puede ser el resultado temporal de una combinación inadecuada de alimentos, de alimentos en mal estado o contaminados, de una enfermedad, la interferencia de medicamentos o suplementos, o un rechazo sicológico.

XVII.     Alimentos contaminados o con sustancias nocivas en general

195. Por sus efectos acumulativos y de potenciación recíproca son muy dañinos los contaminantes químicos, sea por el uso y abuso de agroquímicos, sea por contaminación ambiental, sea por su presencia en alimentos industriales, sea, ocasionalmente, por fuentes naturales.
196. Es errónea la idea de que eliminar las cáscaras evita los residuos químicos, ya que estos en general son distribuidos por las plantas en todo el fruto -aunque sí en mayor proporción en las cáscaras.
197. Hay con frecuencia elementos tóxicos en la comida provenientes de bolsas plásticas o del revestimiento interior de conservas de metal (en especial el bisfenol A, prohibido en algunas partes, cuyos efectos se potencian al combinarse con los muchos otros disruptores endocrinos de nuestra alimentación, que alteran el equilibrio hormonal; pero también de plomo, usado en la soldadura de latas de conservas).
198. También hay elementos tóxicos en envases usados para preparación o almacenamiento de comida; si son plásticos, mucho más los más baratos, así como las micropartículas de aluminio de ollas de baja calidad (aunque ninguna está totalmente exenta de esto) y de acero de mala calidad.
199. Ningún plástico es totalmente inocuo con uso prolongado; debe desecharse los envases de plástico visiblemente deteriorados; y, en general, los envases que están en mal estado, por golpeados, rajados, oxidados o viejos; eso también vale para ollas y conservas de metal.
200. Algunos mohos en alimentos (una diversidad, generalmente de hongos, muy pequeños, hasta microscópicos, que forman filamentos como una telaraña, entre grises y verdosos) pueden causar reacciones alérgicas e incluso ser muy tóxicos; es necesario desechar alimentos que han sido atacados por mohos, ya que, excepto en los lugares de acumulación, suelen ser invisibles y no es posible saber su grado de infiltración y de toxicidad.