IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA I/ Alfredo Stecher

Hace poco escribí un artículo Por el día de la
alimentación, que partió de la actualización del contenido de una charla que di
en 2004 en un evento del Comité de Consumidores Ecológicos de Lima y que me motivó
a redactar este documento.

Presento aquí ideas generales y, aparte, los consejos
nutricionales para la salud, seguidos de un artículo especial para el Perú.

Todo es expresión de la acumulación de experiencia y conocimientos
durante lustros, tanto por interés personal como social, discerniendo entre
información correcta e incorrecta.

Gran parte de lo que se encuentra fácilmente con
buscadores en Internet es clara- o veladamente comercial o guiado por intereses
comerciales, no solo de parte de la gran industria, con concepciones erróneas o
medias verdades, o bienintencionado, pero parcial o unilateral, muchas veces
con demasiada carga ideológica; incluso artículos sobre alimentación en
Wikipedia - por lo demás muy útil- son evidentemente “corregidos” por la
industria, con información seria pero con tergiversación u ocultamiento, al
menos parcial, de lo que les resulta incómodo. Para facilitar la búsqueda de información
sin tanta propaganda como en otros –aunque con los mismos sesgos-, recomiendo
el uso del buscador Firefox, de la institución sin fines de lucro Mozilla.

La vida es un aprendizaje continuo. Estoy dispuesto,
como siempre, a desaprender lo que evidencie ser erróneo y a enriquecer lo
incompleto.

Asistimos a un fenómeno preocupante e
inédito en la historia de la humanidad: a la vez que una parte de la población
mundial sigue sufriendo hambre crónica y tiene bajo peso debido a la pobreza, otra
gran parte, alrededor de la mitad, está con sobrepeso, un tercio incluso con
obesidad -un sobrepeso enorme, que limita las capacidades de las personas y
provoca la proliferación y agravamiento de un sinnúmero de enfermedades
crónicas.

Es sorprendente que esto no suceda solo en los
países más ricos, sino que se dé también en los más pobres, más rápido y con
más fuerza, y que incluso sea más generalizado y más grave entre personas de
bajos ingresos (pero no de extrema pobreza).

Hay conciencia creciente de que se debe
principalmente a una alimentación inadecuada y no tanto, aunque también, a un
exceso de ingesta de alimentos, con el agravante de una vida sedentaria. Y que
esto deriva de la generalización del consumo de alimentos refinados y hasta
ultra procesados, así como de comida rápida -además frecuentemente con
contaminantes asociados a la revolución verde.

Es bueno recordar que hasta fines del siglo
XIX casi no había ni harinas ni aceites refinados ni prácticamente conservas, y
que el azúcar y los postres dulces eran solo comunes entre las personas más
adineradas, y una excepción por fiestas en el caso de la mayoría de la
población.

Ya en la primera
mitad del siglo XX en los países industrializados los alimentos industriales
fueron reemplazando progresivamente a los naturales, en particular las harinas,
aceites y el azúcar refinados, además de muchas conservas, dando lugar a un
aumento de enfermedades civilizatorias –es decir relacionadas con avances en la
civilización. Los seres humanos y los animales domésticos hemos perdido gran
parte de los instintos que llevan a los animales a comer lo que corresponde a
su especie, en promedio solo en la cantidad que necesitan para vivir
saludablemente y para acumular para los cíclicos períodos de escasez (invierno
o tiempo seco).

Pero incluso en
gran parte del siglo XX en la mayor parte del mundo el consumo de muchos
productos industriales, aparte de los refinados básicos, seguía siendo más bien
una excepción, no algo diario, para gran parte de la población, por supuesto
también las golosinas –excepto los caramelos.

Lo nuevo del
último medio siglo es el vertiginoso aumento de la obesidad, proceso iniciado
en los Estados Unidos en los años setenta, luego en otros países desarrollados
y posteriormente, con aún mayor velocidad, en los países en desarrollo, propiciado
por cambios sociales y por el inmenso peso de la publicidad, directa o
disfrazada, en gran parte dirigida a niños y adolescentes.

La Organización
Mundial de la Salud ha declarado a la obesidad como epidemia internacional, e
informa que las enfermedades crónicas, derivadas de ésta, actualmente equivalen
en cantidad a las infecciosas. Las muertes anuales por obesidad ya superan a
las debidas al alcoholismo y al tabaquismo. Han planteado y exigido medidas
para afrontarla, que poco a poco, demasiado lentamente, están siendo asumidas,
pero que se enfrentan a enormes obstáculos desde su formulación y aprobación y
en su aplicación, y son totalmente insuficientes.

Las carencias
nutricionales a pesar de abundancia de ingesta de alimentos han agravado
también el problema de la anemia, que aflige y limita las capacidades de miles
de millones de personas, especialmente grave para la niñez y para las mujeres.

A la progresiva toma
de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido
enormemente el también vertiginoso aumento de los costos de tratamiento médico
y hospitalización, no solo para los individuos y sus cercanos, sino también
para las economías nacionales –condicionados además por el alargamiento de las
vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos
agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo, que
opaca el positivo, hasta hacerlo predominante para una parte creciente de la
población.

Es importante
señalar que el costo no se limita al de los tratamientos de salud, sino que,
tanto para la persona como para la sociedad, significa una reducción de su vitalidad,
creatividad y productividad, y, con ello, de su riqueza y bienestar.

Hay certezas
fundadas científicamente sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue
habiendo una mayoría de científicos, profesionales, políticos y funcionarios
con concepciones erróneas o sesgos graves. Y hay obstáculos enormes para
avanzar en lo positivo, debidos también a frenos políticos derivados de
intereses de poderosas transnacionales, con priorización de ganancias
cortoplacistas o sin un mínimo o un grado suficiente de responsabilidad social.

Es justo reconocer
que también hay grandes empresas, bajo presión externa, para responder o
anticiparse a demandas del mercado, o por convicción, que están mejorando
lentamente su oferta de productos más sanos o menos dañinos, y se encuentran
con el problema de una demanda reducida de esos alimentos, felizmente creciente;
sin dejar, eso sí, de defender con todos los medios a su alcance la producción
de alimentos nocivos para la salud y saludables para su rentabilidad.

Los obstáculos
para afrontar este desastre se derivan también de concepciones políticas
sesgadas, de exagerada defensa de la libertad individual (incluso la de hacerse
cualquier daño, menos la de suicidarse ni abortar), aunque esté en conflicto
con el interés general de la sociedad, cuando la decisión privada se convierte
en un problema de salud pública, como es el caso de las vacunaciones
obligatorias. Contradictoriamente, estas mismas posiciones se oponen, por
ejemplo, a que el consumidor ejerza su derecho a poder, por medio de un
adecuado etiquetado de los productos, optar por no consumir sustancias que sabe
o cree saber que le hacen daño.

Es necesario
defender tanto las libertades individuales como los intereses de conjunto de la
sociedad, en un difícil pero imprescindible equilibrio.

Ante las evidencias
respecto de lo que es más sano o lo es menos, o es dañino, y habiendo un
creciente acceso a la información sobre esto, otro obstáculo central para una
mejora de la alimentación son las costumbres ya arraigadas –y estimuladas por
la gran industria- de una alimentación dañina, especialmente entre la población
más pobre o de origen pobre, que siente con la comida chatarra una mayor
satisfacción y le asigna un valor de ascenso social (además del real de mayor
facilidad y, en parte, menor costo).

Recalco que no
todo lo industrial ni derivado de procesos químicos es negativo, que no
podríamos vivir o viviríamos mucho peor sin muchos de los avances de la ciencia
y tecnología, del emprendimiento y de la organización empresarial, también en
el terreno de la alimentación, en especial en términos de facilidad de preparación
y consumo, de análisis microbiológicos y químicos para inocuidad relativa a
patógenos y para detección y eliminación de antinutrientes naturales, de
técnicas de conservación, y de conocimientos sobre la composición y efectos de
los alimentos.

Mucho de lo
avanzado en conciencia nutricional y disponibilidad de mejores alimentos lo
debemos a la agricultura orgánica, con sus variantes, pero también, y mucho, al
aumento general de la conciencia ambiental, de protección de los recursos
naturales, de reconexión con la naturaleza, de reacción contra el consumismo y
de valoración de una adecuada combinación de trabajo y placer, así como a
desarrollos positivos de la medicina. Esto permea progresivamente tanto a
muchos consumidores como a una parte de los productores, de todas las escalas,
así como a profesionales, políticos y funcionarios estatales más lúcidos y
abiertos, y se expresa en muchas organizaciones defensoras de los intereses de
los consumidores y del desarrollo social en ese ámbito.

Sin embargo
todavía una mayoría de científicos, en parte condicionados por el
financiamiento proveniente de la gran industria alimentaria, menosprecia e
incluso combate los avances positivos, con la misma ignorancia y con la misma
actitud despectiva con la que muchos desde la medicina convencional menoscaban
a las alternativas serias –medicina tradicional china, acupuntura, ayurvédica,
homeopatía, flores de Bach, aromaterapia, naturista, reflexología, quiropráctica,
otras tradicionales serias (curanderos, hueseros), que aportan conocimientos y
posibilidades curativas ajenas a la convencional -muchas veces complementarias
a ésta-, en parte basados también en investigación científica (es cierto que
incluyen a personas con insuficiente formación y charlatanes, defecto al que tampoco
son ajenos algunos médicos convencionales). Estas alternativas no pueden
reemplazar a la medicina moderna, pero sí complementarla, y son con frecuencia
más efectivas y menos dañinas.

Un aspecto muy
importante de los avances científicos es siempre, aún más en las últimas
décadas, el descubrimiento y toma de conciencia de lo poco que sabemos, de que
junto con la acumulación de conocimientos bien fundados se va ampliando el
espectro y horizonte de lo que ignoramos, motivo para ampliar nuestras
capacidades, esfuerzos por investigar.

Por eso es
fundamental para la humanidad aumentar, en todos los países, también en los
nuestros, la cantidad y los recursos de centros de investigación realmente
independientes sobre nutrición y salud, tema especialmente complicado por la
imposibilidad de ensayos sistemáticos con seres humanos, para aportar a la
investigación básica y para atender las particularidades de nuestros insumos
alimentarios y prácticas de alimentación.

Nutrición y
salud es además un tema que favorece la discusión sobre los profundos cambios
necesarios en nuestros sistemas económicos y políticos y sobre las políticas
para lograrlos; ilumina especialmente la problemática de la desigualdad, de las
políticas de apoyo alimentario, de la ética empresarial y del peso desmedido y
en parte nefasto de la gran industria alimentaria.

Aclaro que no
comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas,
en cualquier campo, respecto de planteamientos en principio correctos y
bienintencionados, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia
soluciones realistas, aíslan, desprestigian y con frecuencia fortalecen las
posiciones que tratan de combatir, además de implicar muchas veces efectos
indeseados.

Sin embargo
reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y
empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de
segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de
la escena política, en diversos temas (también, por ejemplo, los de democracia,
derechos humanos, discriminación racial, de género y de opciones sexuales, y
los ambientales), lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para
convencer a sus promotores de lo erróneo y pernicioso de ciertas concepciones y
actitudes.