En el Perú tenemos una enorme y muy variada
riqueza de productos agropecuarios, tanto autóctonos como adaptados, tanto de
zonas tropicales como templadas, e ictiológicos, de uno de los mares más ricos
del mundo y de nuestros sistemas fluviales y lacustres, en parte por
acuicultura, que facilita una alimentación diversa y equilibrada. También incluye
notables nutracéuticos -alimentos, condimentos, hierbas y aditivos naturales-
que contribuyen a evitar o contrarrestar enfermedades.
Nuestra confrontación con un abanico amplio
de sabores desde temprana edad, también de verduras, variedades de papas y
muchos otros alimentos, y sabrosas formas de preparación, pero principalmente
de frutas, nos hace más abiertos a probar productos previamente no conocidos.
Nuestra cocina tradicional expresa la
mezcla cultural de varias etnias autóctonas y foráneas, en particular africanas
y chinas, además de otros pueblos europeos y americanos, y sus diversas
evoluciones regionales y fusiones.
Con frecuencia quienes tienen un dominio
importante de la cocina tradicional suelen tener también, producto de décadas
de relativa escasez por crisis, la disposición y aptitud de adaptarse con inventiva
a la ausencia de algún ingrediente.
Si bien la comida rápida y la industrial
ultra procesada han aumentado bastante su presencia en nuestros hábitos
alimenticios, felizmente aún no alcanzan el grado extremo de penetración que
han alcanzado en los Estados Unidos.
En parte eso lo debemos a la disponibilidad
de empleo doméstico relativamente barato para hogares que lo pueden asumir, y a
la presencia en muchas familias de personas dispuestas a cocinar por no tener
fuentes de ingresos fuera de la casa, o por placer. Y también a que, debido en
parte a las crisis económicas tenidas hasta décadas recientes, todavía es
elevado el porcentaje de personas capaces de cocinar.
Esto se ve favorecido por el precio
comparativamente elevado de los productos industriales respecto de los
naturales y frescos, excepto en el caso de las bebidas gaseosas y del azúcar,
que son la punta de lanza de la alimentación no saludable.
También por el menor costo de la mano de
obra es relativamente barata la comida en restaurantes populares que abundan
donde quiera haya personas que, lejos de sus hogares, tienen un descanso en su
jornada laboral, en locales cerrados o en carretillas.
Esto, además de preferencia por la comida
tradicional, expresa la existencia de un mercado segmentado, en que una
población todavía mayoritaria no tiene los ingresos suficientes para vivir de
la comida rápida, a diferencia de los Estados Unidos.
Como nos muestran las novelas y películas
norteamericanas, incluso las personas en extrema pobreza, que viven de subsidios
estatales, recurren a la comida rápida, tanto por resultarles relativamente
barata como por haber perdido en gran medida las habilidades necesarias para
cocinar, además de la dificultad de conseguir los insumos (los supermercados
más populares casi no tienen productos no industriales).
En nuestro país, en contraste con la
monotonía de la comida rápida, la mayoría de hogares tienen incluso en la vida
diaria una gran variedad de platos, estofados, secos, guisos, tortillas, causa,
ocopa, locro, asados, aguaditos, sudados, sopas, caldos y caldillos, al vapor, purés,
pasteles salados, chupes, cazuelas, pucheros, picantes, pepián, ají de gallina,
enrollados, albóndigas, tamales, humitas saladas, motes, chochoca, cancha (maíz
tostado), tacachos (plátano asado), carapulca (de papa deshidratadas, sopas
secas, adobos, espesados, inchicapi, frituras (lo menos recomendable), cebiches,
tiraditos, escabeches, ajiacos, patarashca, parihuela, chilcano, leche de tigre,
etc., arroz chaufa, juanes, arroz verde y otros con base en arroz
(lamentablemente casi exclusivamente el pulido).
Y, aunque no necesariamente lo más sano,
está bien disfrutar de vez en cuando de nuestras maravillas nacionales o
regionales, pachamanca, huatia, anticuchos de corazón (y otros), pollo a la
brasa, lomo saltado, sangrecita, camote con relleno, caucau, tacutacu, pancita,
rachi, mollejitas, chanfainita, patita con maní, mondonguito, papa rellena, choncholí,
cecinas, chicharrón de chancho o pescado, jalea, cóctel de camarones, chiringuitos,
rocoto relleno, papa a la huancaína, cuy frito o chactado, solteritos, chairo,
cauche, pebre, cabrito y pato a la norteña, puka picante, patashca, empanadas, salteñas,
caldo de cabeza, shámbar, sopa teóloga.
También de picarones, alfajores, leche
asada, King Kong, turrón de Doña Pepa, arroz con leche, mazamorra morada, mazamorra
de cochino, humitas dulces, cocadas, chapanas, frejol colado, guargüeros,
suspiro a la limeña, ranfañote, torta helada, arroz zambito, budines, dulce de
camote, champus, machacados, maná, dulce de higos, y toda la variedad de
postres de adaptación más reciente, y chicha de jora, de molle, de maní o de
cebada, entre otros.
Nuestra comida es especialmente positiva
por la variedad de papas, camotes, yuca, pallares, frejoles, lentejas, vainitas,
arvejas, habas, choclos, otras verduras, más pollo extremadamente barato por la
eficiencia de nuestra industria avícola, de pescados, de carnes rojas
relativamente baratas y de mariscos.
Nos favorece también la costumbre de
acompañar muchos platos con gotas de limón y con rodajas de cebolla roja y
tomate, además del uso amplio de ajo y de ajíes. Igualmente la preferencia de
todavía muchas personas por limonadas, naranjadas, chicha morada natural e
infinidad de jugos o zumos de frutas frescos, lamentablemente reemplazados
progresivamente por sus versiones industriales o sucedáneos.
Además entre nosotros parece que todavía
predomina una cultura de compra de insumos más baratos según la estación y
circunstancias antes que un cronograma de platos preestablecido rígido.
Es de esa realidad que parte, en la que se
inserta y a la que refuerza el boom gastronómico, que tiene la virtud de
involucrar tanto a capas sociales más pudientes como de menores ingresos, en
cuanto a consumo, y de vincularlas con la pequeña producción de todo el país.
Se trata de arte y ciencia, de ingeniería doméstica y de restauración, de
servicio al cliente/huésped, bienvenido y reconocido, con hospitalidad; con el
fortalecimiento de nuestra identidad y de nuestra imagen internacional como
subproducto.
Estuvo precedido del florecimiento en segmentos
reducidos de la cocina novoandina, adaptación de la cocina tradicional andina a
gustos más refinados.
A esto se agrega la aún reducida, pero
creciente disponibilidad de productos orgánicos certificados, principalmente en
Lima, pero también ya en varias regiones, a través de bioferias, tiendas
orgánicas, secciones orgánicas de supermercados y de una parte de la oferta de
mercados saludables y justos. Y en todos los mercados, diversos alimentos no
tienen agroquímicos por defecto, por provenir de la agricultura tradicional de
recursos limitados.
Todo lo expresado anteriormente es un
importante plus para nuestra salud, por el amplio abanico de insumos entre los
que podemos escoger y la disponibilidad de muchos productos frescos durante
buena parte del año, algunos casi sin interrupción, gracias a la diversidad de
nuestros ecosistemas y calendarios agrícolas y a lo templado de nuestro clima
de Costa como efecto de la Corriente de Humboldt. Tanto la Costa como la Ceja
de Selva y Selva y los valles interandinos templados permiten dos campañas al
año de muchos productos agrícolas. Y se ha intensificado enormemente la
horticultura durante todo el año.
La agroexportación de productos no
tradicionales floreciente en las últimas décadas ha llevado a que esta supere
ampliamente la de productos agrícolas tradicionales y aumente su disponibilidad
en el mercado nacional –aunque en algunos casos a precios solo accesibles por
las minorías de mayores ingresos, hasta que su producción se generaliza y los
precios se nivelan.
Hay alimentos más saludables y otros menos,
más para unas personas que para otras, pero su diversidad en el tiempo (mejor con
menor diversidad de insumos en cada comida) facilita la ingesta de todos los
nutrientes que necesitamos. Eso sí, es frecuente la insuficiencia de hierro,
además de zinc.
Siempre es preferible un alimento orgánico,
garantizado por una certificación, especialmente para
bebés y niños.
Autorizo
su reproducción total o parcial para fines no comerciales,
con
indicación de fuente.
Muchas gracias por compartir toda esta interesante y útil información.
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