El 16 de octubre,
declarado en 1979, hace 35 años, Día Mundial de la Alimentación, por la Conferencia
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), nos invita a reflexionar sobre nuestra alimentación y a difundir los
conocimientos más avanzados al respecto, además de predicar siempre con el
ejemplo.
Desde entonces
la humanidad, especialmente en Occidente, ha dado importantes –aunque
insuficientes- pasos hacia una toma de conciencia de los problemas de la
alimentación y hacia iniciativas para mejorarla.
Esto tiene dos
grandes vertientes: la de seguridad alimentaria -asegurar que toda la población
de cada país tenga suficientes alimentos para no sufrir hambre; y que la
humanidad mejore sus hábitos de consumo para evitar muchas enfermedades o su
agravamiento, así como para mejorar su calidad de vida.
Hay certezas
científicas sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría
de científicos, y otros profesionales, con concepciones erróneas, así como
obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debido a frenos políticos
derivados de miopías y de intereses de poderosas transnacionales y de
productores nacionales equivocados, con priorización de ganancias
cortoplacistas o sin un mínimo de responsabilidad social.
A la toma de
conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente
el vertiginoso aumento de la incidencia de enfermedades carenciales y por
sobrealimentación o mala alimentación, en el último medio siglo, relacionadas
con los efectos de la generalización del consumo de alimentos ultra procesados,
frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución verde, y un aumento enorme
de los costos de tratamiento, no solo para los individuos sino también para las
economías nacionales –relacionados además con el alargamiento de las vidas. Lo
que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han
terminado mostrando cada vez más su lado negativo.
Aclaro que no
comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas
respecto de planteamientos en principio correctos, que, en vez de contribuir a
aglutinar esfuerzos hacia soluciones realistas, aíslan y desprestigian. Sin
embargo reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han
estimulado y empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de
parte de segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad
científica y de la escena política, en diversos temas, lo que merece
reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencerlos de lo erróneo de ciertas
concepciones y actitudes.
Resumo aquí lo
que considero certezas, de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía
no compartidas por una mayoría:
1. El hambre en el mundo obedece principalmente a las desigualdades
económicas, en y entre países, no a una insuficiencia cuantitativa global de
alimentos, que son en gran parte desperdiciados a lo largo de toda la cadena de
producción, distribución y consumo.
2. La nutrición deficiente se debe crecientemente también a malos
hábitos alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida
productiva y social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o
de consumo rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que generan
o estimulan incluso obesidad en los pobres.
3. Un factor clave para esto es el error de muchos científicos y
nutricionistas de considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos
naturales e industriales con igual cantidad de proteínas y de calorías, y
algunos componentes más, obviando los muchísimos otros elementos de los
naturales, su calidad muy superior y su interacción, y pensando que el agregado
de componentes artificiales compensa su ausencia –lo que es solo parcialmente
cierto y nunca idéntico.
4. Además no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que
la industria agrega en dosis muy altas para propiciar adicción, en especial azúcar,
sus sucedáneos químicos y la sal, e ignoran o niegan tanto el efecto negativo
de muchos aditivos artificiales, como el de residuos de agroquímicos, muchas
veces mayores que los máximos permitidos (a su vez frecuentemente fijados a
niveles demasiado altos) o de sustancias prohibidas, también de antibióticos, así
como su acumulación y la potenciación de los efectos por la interacción de
varias incluso dentro de lo autorizado.
5. La mayor facilidad de preparación y de consumo de los alimentos
industriales -útil y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su
frecuentemente menor costo y equivocado prestigio social, contribuyen a inducir
el progresivo reemplazo de alimentos naturales –sin contaminantes químicos-, en
particular los crudos o con el tiempo de cocción necesario para hacerlos
digeribles (o para eliminar patógenos), con el consiguiente empobrecimiento de
la dieta. La situación se agrava por la creciente sustitución de cultivos
alimenticios tradicionales por cultivos para industrialización, y la reducción
de su variedad.
6. La obesidad se deriva principalmente de la falta de una infinidad de
micronutrientes necesarios para el metabolismo, solo secundariamente de comer
demasiado –esto además estimulado por las carencias nutricionales cualitativas,
ya que el cuerpo trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con
el aumento de la ingesta, que se acumula como grasa nociva.
7. La agricultura orgánica o ecológica, con sus variantes, es la mejor
respuesta a estos problemas, en principio capaz de alimentar bien a toda la
humanidad, con alimentos más nutritivos y sabrosos, por lo que debe ser
estimulada y apoyada; pero es imposible generalizarla en el corto o mediano
plazo, no solo por resistencias, sino también por insuficiencia de técnicos, de
colectivos agrícolas y de empresas capaces de aplicarla bien, y por
limitaciones derivadas de la aún limitada investigación para diversas
realidades y problemas productivos. La menor cantidad necesaria para nutrirse
bien compensa en gran parte o totalmente el precio todavía más elevado de sus
productos.
8. La agricultura orgánica forzosamente convivirá durante mucho tiempo,
quizá siglos, con la agricultura convencional, convivencia más positiva
mientras más piense la convencional en el largo plazo y sea cuidadosa en el uso
de agroquímicos, evite los transgénicos o sea al menos cautelosa en su
introducción; y aplique técnicas como diversificación, rotación y asociación de
cultivos, abonos verdes, por compostaje y de humus, cobertura vegetal, labranza
cero o mínima, intercalado de especies forestales, arbustivas o menores –como barreras
de viento y para la propagación de plagas a la vez que hospederos de insectos
beneficiosos-, terrazas para evitar la erosión, riego tecnificado, lo que es
promovido también en parte por algunas transnacionales a través del sello de
buenas prácticas agrícolas -físicas y sociales-, Globalgap, instaurado por
grandes cadenas comerciales, y están haciendo crecientemente incluso algunas
grandes empresas convencionales más avanzadas.
9. La mejora de la nutrición exige cambios culturales -que suelen ser
procesos lentos-, en especial una valoración positiva, para la salud y el
disfrute, de la diversidad de alimentos y de variaciones en sus tamaños y
apariencias, así como la inclusión de niños y hombres en la cocina, a lo que
contribuye en el Perú poderosamente el movimiento de reivindicación
gastronómica, de unión entre cocineros y productores primarios, y de llegada
masiva al consumidor (Mistura, medios) desencadenado por Gastón Acurio, que difunde
conocimientos sobre el valor de los diferentes alimentos y su más fácil,
sabrosa y beneficiosa preparación, así como sobre sus mejores combinaciones y
formas de consumo.
10. Para los pequeños productores una parte de esa canasta alimenticia
puede ser cubierta por diversidad de su propia producción y por el mercado
local, pero los habitantes urbanos y los trabajadores agrícolas dependen enteramente
de la diversidad en sus mercados, complementada eventualmente por agricultura
urbana en jardines y macetas.
11. La preferencia por alimentos naturales no implica desconocer la utilidad
de los agroindustriales en diversas circunstancias, por su mayor garantía de
inocuidad bacteriológica –por ejemplo, importante para personas con sistema
inmunológico debilitado o en el contexto de alguna epidemia por agua de riego
contaminada, como el cólera-, por su disponibilidad en todo momento, su más
fácil almacenamiento y su mayor duración, pero deben ser consumidos como
complemento o como sustituto temporal, no permanente, de los naturales.
12. Es ampliamente preferible el consumo de alimentos industriales menos
perjudiciales por su tecnología de procesamiento, por usar preservantes menos
dañinos, por no usar colorantes y saborizantes artificiales, por incluir
cantidades reducidas de azúcar refinada y de sal, por contener aceites no
refinados y, por ejemplo en el caso de las conservas de pescado, usar agua en
vez de aceite refinado; el aumento de su peso relativo en el mercado puede ser
inducido por regulaciones y controles estatales razonables, y por programas
alimentarios nutricionalmente positivos, pero requiere principalmente de
cambios desde la demanda, los lentos cambios de hábitos de los consumidores.
No está demás subrayar, para una
alimentación sana, que
·
incluye la regularidad y la
moderación cuantitativa de su ingesta, comer con tranquilidad, masticar bien y
tomar mucha agua no gasificada
·
son ampliamente preferibles los
alimentos integrales y los más frescos
·
es muy positiva la diversidad
de alimentos en el tiempo, pero es preferible poca diversidad en cada comida,
para facilitar la digestión y no sobreexigir al hígado
·
hay proteínas valiosas (aminoácidos)
no solo en las carnes sino también en huevos, leche, menestras o legumbres, cereales,
seudocereales (quinua, kiwicha, cañihua, chía), papas, camotes, castañas
amazónicas o nueces del Brasil, nueces, almendras, hongos, algas, granos
germinados, y muchos otros productos, incluidas algunas frutas y hortalizas
·
los alimentos de origen vegetal
pueden generar, por combinación, proteínas completas, como las de alimentos de
origen animal, sin las toxinas de éstos
·
el consumo ocasional y limitado
de carnes (mejor las de pescado) puede ser beneficioso
·
el cuerpo necesita una cantidad
regular de carbohidratos
·
el cuerpo necesita grasas,
tanto insaturadas como saturadas, pero debe reducir el consumo de las saturadas
·
los elementos más nocivos son
el azúcar refinada (incluida la rubia) y los aceites refinados
·
la sal, indispensable, es muy
dañina en exceso, por lo que, en general, es negativo echar sal adicional a los
platos
·
el colesterol malo no proviene
principalmente de alimentos con colesterol sino de procesos estimulados por la
mala nutrición
·
son dañinas las bebidas con
edulcorantes químicos, y no son saludables las gasificadas
·
la soya en general no es una
opción saludable (aunque hay modos de preparación artesanal e industrial que la
hacen tolerable para el cuerpo, en cantidades limitadas)
·
también los alimentos naturales
pueden incluir toxinas y antinutrientes, según su grado de madurez, su
condición bacteriológica y su modo de preparación
·
cada persona puede tener tolerancias
diferentes frente a los alimentos o su forma de procesamiento o preparación, y
lo que para unas es inocuo, en otras puede provocar reacciones adversas y daños
(ejemplos, gluten de cereales -en especial del trigo-, leche vacuna, y muchos
otros alimentos con mucho menor frecuencia) o incluso mortales (en el caso de
algunas alergias -maní, mariscos, crustáceos)
·
las frutas ácidas, como los
cítricos, provocan una reacción alcalina positiva en el estómago, en cambio la
leche puede provocar acidez
·
la mala alimentación es una de
las causas principales de numerosas enfermedades, en particular del corazón, el
cáncer, y la diabetes
·
los alimentos sanos deben ser
la base de nuestra alimentación, pero es aceptable la ingesta ocasional de
alimentos y bebidas menos sanos, por circunstancias o por placer
·
son indispensables los
ejercicios y caminatas
·
una mente sana necesita un
cuerpo sano, pero también el cuerpo necesita una mente sana, positiva, lo menos
estresada posible, para estar sano o sanar.
Siempre es preferible un alimento orgánico,
garantizado por una certificación
especialmente para niños.
Escrito para la página web del Centro Ideas, ONG de la
que soy directivo (aquí con ligeras modificaciones).
Si este artículo le parece útil, imprímalo para
tenerlo más presente
y difúndalo entre su familia y amistades.
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