IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN Y SALUD PARTE III, A EL DESARROLLO DE ALTERNATIVAS/Alfredo Stecher

1.    Es importante que quienes tenemos ideas más acertadas y más realistas sobre cómo alimentarse mejor, las difundamos lo más posible, con el ejemplo y por todos los medios a nuestro alcance.

2.    Pero un avance más rápido de una alimentación más sana exige que se generalice una ofensiva cultural -ya iniciada en diversos países y en foros internacionales-, en todos los ámbitos y desde todos los niveles de responsabilidad, por una concientización de personas influyentes en los medios de comunicación y en la industria y publicidad, más responsable, comprometida con contribuir al cambio de los hábitos alimenticios.

3.    El aumento de la presencia de alimentos de mayor calidad nutricional o menos dañinos en el mercado puede ser estimulado e inducido por regulaciones y controles estatales razonables, por programas alimentarios nutricionalmente positivos –radicalmente diferentes de la mayoría de los actuales- y por presiones culturales y mediáticas a las empresas de la industria alimentaria y de comida rápida, así como en su seno, pero requiere principalmente de cambios desde la demanda –la lenta modificación de percepciones y hábitos de los consumidores; también de cambios curriculares de los programas de formación alimentaria, culinaria y médica.

4.    En cuanto a lo que se puede hacer desde el Estado, destacan la fijación de máximos de azúcar, sal y aditivos artificiales, normas de etiquetado realmente informativo y comprensible, que facilite su lectura e interpretación por los consumidores, leyes sobre transgénicos, su reglamentación y su cumplimiento, censos adecuados y estadísticas de libre accesos, programas estatales de capacitación nutricional no convencional, en especial para maestros y funcionarios municipales, programas alimentarios con énfasis en la promoción de una alimentación sana, propiciar una mejor orientación de los currículos educativos y de los programas de alimentación. entre otros.

5.    Además el Estado debería tener iniciativas propias y apoyar las privadas, sea de empresas o de instituciones sin fines de lucro, como servicios e instituciones de defensa del consumidor, centros de investigación sobre nutrición y salud así como laboratorios de análisis de alimentos.

6.    Igualmente requiere de una normatividad más estricta y controles más efectivos de pesticidas en la agricultura así como de antibióticos preventivos y estimulantes del crecimiento y del rendimiento en la industria avícola y de engorde de vacunos.

7.    De más largo aliento es la modificación de muchas características de nuestro entorno y de nuestra vida diaria, que incluyen medios de transporte público más eficientes -para tener más tiempo para nuestra alimentación-, el (re)descubrimiento de la naturaleza, la generación o el fortalecimiento de movimientos por una vida más sana, de afirmación de las identidades locales y regionales así como de sus insumos y productos típicos, entre otros.

8.    Al sector empresarial privado le corresponde aplicar las normativas y, en lo posible, anticiparse a su generación y aplicación.

9.    Para insumos más sanos, la agricultura orgánica o ecológica, con sus variantes, garantizada por sellos que certifican su carácter, combinada en parte con el comercio justo, es la mejor respuesta, a la vez que constituye un gran aporte a la reducción de los efectos climáticos negativos, y es, en principio, capaz de alimentar bien a toda la humanidad, con alimentos más nutritivos y sabrosos, por lo que debe ser estimulada y apoyada; también la ganadería de pastoreo.

10. Pero es imposible generalizar la agricultura ecológica en el corto o mediano plazo, no solo por resistencias, sino también por insuficiencia de técnicos, de colectivos agrícolas y de empresas dispuestas y capaces de aplicarla bien, por políticas estatales incorrectas y por limitaciones derivadas de la aún reducida investigación para diversas realidades y problemas productivos.

11. Actualmente en nuestros países hay un enorme déficit de oferta incluso respecto de la incipiente demanda, ambos felizmente en crecimiento, lento pero seguro.

12. Por necesitarse menores cantidades para nutrirse bien con productos orgánicos, es decir, una relación precio/unidad de complejo nutricional con frecuencia más ventajosa, se compensa en gran parte o totalmente el precio todavía más elevado de muchos de sus productos.

13. La mayor conciencia ambiental, junto con la vinculada a la agricultura y consumo orgánicos, lleva también a una mayor consideración y aprovechamiento de la estacionalidad y mayor cercanía física de la producción de productos perecederos, que facilita abaratar la comida –además de disminuir el impacto climático del transporte y puede favorecer a los agricultores.

14. La agricultura orgánica forzosamente convivirá durante mucho tiempo, quizá siglos, con la agricultura convencional, convivencia tanto más positiva mientras más piense la convencional en el largo plazo y sea cuidadosa en el uso de agroquímicos, comprenda y respete el carácter vivo de los suelos, evite los transgénicos o sea al menos cautelosa en su introducción; y aplique técnicas como diversificación, rotación y asociación de cultivos, cobertura vegetal, abonos verdes, labranza cero o mínima, intercalado de especies forestales, arbustivas o menores –como barreras de viento y contra la propagación de plagas, a la vez que hospederos de insectos beneficiosos-, terrazas para evitar la erosión, riego tecnificado, y quizá hasta abonos por compostaje y humus.

15. Esto es promovido también en parte por algunas transnacionales de comercialización de productos frescos a través del sello mundial de buenas prácticas agrícolas –físicas, sociales y ambientales-, Globalgap, instaurado por grandes cadenas comerciales ante las demandas de sus consumidores, especialmente europeos, y están haciendo crecientemente, al menos en parte, incluso algunas grandes empresas productoras convencionales más avanzadas o más presionadas por sus consumidores y algunos accionistas.

16. Otros sellos desarrollados por organizaciones con preocupación ambiental y social para la producción agroalimentaria son el Bird Friendly, de producción de café amigable para aves, Utz Certified, para café, cacao y té, y Stop climate change, frente al cambio climático; y, por la industria, el de Starbucks, para la producción de su café, y el 4C, Código común para la Comunidad Cafetalera, todos expresión de una creciente demanda de los consumidores por productos más sanos y procesos más responsables socialmente y más favorables al ambiente.

17. La agricultura orgánica puede beneficiarse aprendiendo de los avances positivos en conocimientos, tecnologías y capacidades técnicas y de gestión de la convencional.

18. La agricultura hidropónica es más artificial que la convencional, y por ello no recomendable, pero tiene la ventaja de normalmente no aplicar pesticidas, especialmente útil en el caso de tomates, y de no tener, por lo general, patógenos.

19. La mejora de nuestra propia cultura alimentaria será –ya está siendo- un poderoso estímulo de mercado a la diversificación de nuestra agricultura y de nuestra industria alimentaria, lo que es también un apoyo, sin costo adicional, al freno del cambio climático a través de la reducción de emisiones y así una contribución al fortalecimiento de nuestra economía que necesita mantener algunas fuentes contaminantes en lo energético hasta que se desarrollen las energías renovables.

Continuará

IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN Y SALUD. PARTE III, B (CONTINUACIÓN) EL DESARROLLO DE ALTERNATIVAS/ Alfredo Stecher

19. La mejora de la nutrición exige profundos cambios culturales, de concepciones y conductuales -que suelen ser procesos lentos-, en especial una valoración positiva, tanto para la salud como para el disfrute, de la diversidad de alimentos, del sabor y olor por encima de las apariencias, así como la revalorización de la cocina casera y la inclusión de niños y hombres en esta.

20. A esto contribuye poderosamente, por ejemplo en el Perú, el movimiento de creatividad y reivindicación gastronómica, de unión entre cocineros y productores primarios, y de llegada masiva al consumidor (APEGA –Asociación Peruana de Gastronomía-, y su Festival anual Mistura), desencadenado por Gastón Acurio, que con apoyo de algunos medios de comunicación difunde conocimientos sobre el valor nutricional de los diferentes alimentos, la valoración de productos y variedades propios de diferentes regiones, su más fácil, sabrosa y beneficiosa preparación, el rescate o descubrimiento de opciones menos costosas, así como sus mejores combinaciones y formas de consumo.

21. Para los pequeños productores rurales una parte de la canasta alimenticia variada puede ser cubierta por diversidad de su propia producción y por el mercado local, pero los habitantes urbanos y los trabajadores agrícolas dependen enteramente de la diversidad en sus mercados, complementada eventualmente por agricultura urbana en jardines, azoteas y macetas.

22. Una mejor alimentación encuentra un apoyo importante en el movimiento Slow Food -de comida lenta-, en contraposición al Fast Food –comida rápida-, movimiento internacional nacido en Italia que se opone al menosprecio y estandarización del gusto en la gastronomía, y busca combinar en ella el conocimiento con el gusto por la preparación y el placer de la ingesta, y, con implicancias también para otras dimensiones de la vida social, tanto por su efecto en el bienestar personal como por servir de estímulo general a la creatividad social.

23. La preferencia por alimentos naturales no implica desconocer la utilidad de los agroindustriales en diversas circunstancias, tanto de la vida diaria como de viajes, por su mayor garantía de inocuidad por ausencia de patógenos –por ejemplo, importante para personas con sistema inmunológico debilitado por enfermedad o convalecencia, en entornos con los que no se está familiarizado, o en el contexto de alguna epidemia por agua de riego contaminada, como el cólera-; también por la posibilidad de su disponibilidad en todo momento, su más fácil almacenamiento y transporte, y su mayor duración, pero deberían ser consumidos como complemento o como sustituto temporal, no permanente, de los naturales.

24. Dado el peso abrumadoramente dominante de los alimentos industriales, son sensatas algunas medidas de enriquecimiento artificial frente a determinadas enfermedades, como hierro en harinas y cereales preparados, y yodo en la sal industrial.

25. En situaciones de desastres naturales o causados por los seres humanos suele ser indispensable contar con alimentos industriales, de distribución más fácil y menos costosa.

26. También son útiles los alimentos refinados por su más fácil y más rápida digestión, algo importante, ocasional y temporalmente, para personas con el sistema digestivo afectado, con necesidad de ganar peso rápidamente o que se encuentran en una situación de requerir rápidamente de energía suplementaria, por estrés físico o mental.

27. Sin embargo son por eso mismo peligrosos para diabéticos, porque, a diferencia de los alimentos integrales de asimilación lenta, aumentan muy rápidamente el nivel de glucosa en la sangre.

28. La soya es un tema muy controvertido, que enfrenta a los poderosos intereses de productores e industrias de lácteos y de carnes y los relacionados con el cultivo de la soya (a escala mundial el principal de aceites) y la producción de sus derivados (apoyados por veganos que los necesitan para compensar el no consumo de lácteos), que financian estudios que se descalifican mutuamente; por lo general es transgénica, además muchas veces con elevados residuos de pesticidas.

29. Los pocos estudios independientes documentan una serie de efectos secundarios, incluidos alergias, problemas hormonales y relativos a la digeribilidad, por lo que es aconsejable la precaución en su consumo, especialmente por niños y adolescentes; estos efectos son en parte disminuidos por el consumo simultáneo de cereales integrales.

30. Al igual que en la gestión empresarial e institucional, y en la doméstica, también en alimentación aprender exige desaprender, algo nada fácil, pero muy beneficioso y, a la larga, gratificante; y, al igual que en otras gestiones, también en lo personal es provechoso combinar cambios ocasionales más profundos con mejoras continuas, ambos, de efectos acumulativos.

31. El consumo racional de alimentos sanos, libre de consumismo, puede ser relativamente barato si no se sigue un calendario personal de alimentación rígido y se opta siempre por productos frescos de la estación y por los de menor precio relativo, con aprovechamiento de ofertas, así como de otros insumos de igual calidad pero menor prestigio social o menos acostumbrados; a pesar de su valorable precio bajo es preferible no recurrir a comer pollo todos los días.

32. En la vida diaria hay que optar, entre los alimentos industriales, por los que son menos perjudiciales, debido a una mejor tecnología de procesamiento, al uso de preservantes menos dañinos, al no uso de colorantes y saborizantes artificiales, por incluir cantidades reducidas de azúcar refinada (incluida la rubia) y de sal, por no contener aceites o grasas refinados ni trans (producidas éstas por elevadas temperaturas –fritura u otros procesos industriales, especialmente de galletas y snacks, y por la hidrogenación de aceites para producir margarinas), por no contener aceite de soya, y, por ejemplo, en el caso de las conservas de pescado, preferir las que vienen con agua en vez de aceite refinado –o eliminar éste; en general el procesamiento mecánico es preferible al químico (pero no todo lo químico ni todo lo artificial es perjudicial, y nos puede ser indispensable).

33. La presentación como natural o sano en una etiqueta, y estar en una tienda o sección de alimentos saludables, no es una garantía de calidad nutricional.

En un siguiente texto resumo los consejos más útiles para una buena alimentación, que se diferencian de las indicaciones de muchas escuelas específicas de nutrición sana, generalmente vinculadas a determinadas concepciones ideológicas o religiosas, que tienden a comportarse como sectas, porque trato –al igual que algunos otros promotores de una alimentación más sana- de orientar y favorecer comportamientos asumibles por el grueso de la población sin necesidad de modificar sus convicciones en otros campos, al menos no a priori, aunque por supuesto cambios en una dimensión importante de la vida van generando también cambios en otros.

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación,

especialmente para niños.

Si este texto le parece útil, difúndalo entre su familia y amistades.

Autorizo su reproducción parcial o total con fines no comerciales.

IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA PARTE II, B LO QUE CONSIDERO CERTEZAS (CONTINUACIÓN) / Alfredo Stecher

22. Los alimentos naturales, en particular los crudos o solo con el mínimo tiempo de procesamiento térmico necesario para hacerlos digeribles (o para eliminar patógenos), conservan sus demás sustancias vitales o la mayor parte de éstas-, por lo que son preferibles.

23. Diversos alimentos son solo comestibles después de cocción u otro tratamiento térmico, y hay sustancias que son asimiladas mejor o tienen su efecto más positivo, o diferente, recién cuando han sido cocidas, como el licopeno de los tomates, o lo que hace que la manzana cocida, a diferencia de la cruda, sea buena contra el estreñimiento.

24. La mala alimentación se manifiesta con mucha frecuencia en malestares digestivos y en dolores de cabeza mucho antes de aparecer una enfermedad propiamente dicha, y es una de las causas principales del aumento de la frecuencia o del agravamiento de numerosas enfermedades, especialmente, además de tipos de anemia, el síndrome metabólico (altos valores de grasa y azúcar en la sangre y presión alta, frecuentemente asociados con sobrepeso), que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de diabetes mellitus (muy frecuente, con efectos graves que pueden ser mortales).

25. Además la mala alimentación aumenta el riesgo y la gravedad de cáncer, enfermedades degenerativas, óseas, autoinmunes, varias del sistema digestivo, muchas cutáneas, infecciones del sistema respiratorio, caries, así como depresión; y limita la capacidad de la persona para afrontarlos (en el caso del cáncer constantemente eliminamos células precancerosas o cancerosas producidas principalmente por mutaciones, también por factores externos, y la mala alimentación debilita esa actividad inmunológica).

26. Por lo general son erróneos los consejos dietéticos que se centran en la cantidad de calorías proporcionadas por los carbohidratos y grasas, y que obligan a contarlas; y están condenadas al fracaso las dietas que no parten de aumentar la proporción de sustancias vitales a través de alimentos naturales, junto con ejercicios y caminatas, tampoco las que no logran gustar al paciente a la larga, porque las recaídas son difíciles de evitar.

27. La obesidad se debe principalmente a la desnaturalización de los alimentos, la comida chatarra, y la falta, por ello, de una infinidad de micronutrientes naturales necesarios para el metabolismo, solo secundariamente a comer demasiado; también se ve favorecida por y favorece el insomnio, la depresión y el estrés.

28. El mayor consumo es además estimulado por esas carencias nutricionales cualitativas, ya que el cuerpo, anulando la sensación de saciedad, trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con el aumento de la ingesta general, acumulando tanto las grasas como los carbohidratos innecesarios o de mala calidad como grasa nociva, en todo el cuerpo, incluso en la piel.

29. Lo mismo vale para la gordura excesiva, que puede ser la antesala de la obesidad, y como estado permanente no es favorable a la buena salud.

30. La obesidad, antes de dar lugar a enfermedades, no es un problema de estética –al menos no para los que admiran las obras de Botero- sino un problema práctico real, sino porque dificulta la vida diaria, la movilidad, el uso de medios de transporte y de diversos aparatos, encarece la ropa, aumenta el gasto en comida, afecta la capacidad de reacción frente a accidentes y desastres, y es por lo tanto un lastre terrible para quienes la sufren, aun antes sus efectos sobre la salud.

31. También un peso bajo o normal, con alimentación desequilibrada, solo aparentemente suficiente, por desconocimiento y decisiones erróneas, en especial en el caso de vegetarianos y aún más de veganos mal orientados, es antesala de enfermedades; con cierta frecuencia, por ingesta reducida pero de comida mala, incluso acumulan un exceso de grasas malas, no muy visibles, con serias consecuencias para la salud.

32. En el caso de personas pobres, además de enfermedades y parásitos, una relación peso-talla e índice de masa corporal reducidos, se debe, en el campo, principalmente a insuficiencia de hidratos de carbono, en la ciudad, a una insuficiencia general de alimentos y, en ambos casos, a la priorización de harinas refinadas sobre, por ejemplo, papas, camotes y yucas.

33. En la infancia, especialmente en la primera, las carencias nutricionales llevan a severos daños fisiológicos y neurológicos que lastran de por vida; por eso es muy importante aplicar y difundir concepciones y actitudes correctas de alimentación desde la educación preescolar y la primaria, tanto sutil-como abiertamente en los textos escolares, y en los programas de alimentación preescolar y escolar, que compense el déficit causado por la pobreza y los malos hábitos familiares, tanto de ausencia o insuficiencia del desayuno como de loncheras inadecuadas, y alimentación deficiente en general.

34. Cambiar, aún más en alimentación, exige, además de apertura y sentido común, no solo algunos conocimientos sino también algo de fuerza de voluntad, que suele verse aumentada por episodios de enfermedades relacionadas con la alimentación, propios o de cercanos, si son identificados como tales, lo que exige una toma de conciencia previa, también de parte de los médicos.

35. El peso corporal y sus cambios, en límites razonables, que pueden ser bastante amplios, no debe ser una preocupación constante; sí lo debe ser el riesgo de incubación y aparición de enfermedades crónicas por sobrepeso excesivo.

36. Es clave saber y considerar que las carencias nutricionales por mala alimentación son acumulativas y que sus consecuencias son de efecto retardado, que aparecen cuando el cuerpo ha cruzado un umbral, de modo que, por ejemplo, personas, especialmente niños y jóvenes, aparentemente sanas y con un peso razonable, pueden aumentar de repente rápidamente de peso hasta volverse obesas, si no corrigen de inmediato su alimentación (y un estilo de vida sedentario).

37. Es importante considerar que la alimentación exclusivamente con productos refinados, desnaturalizados, desprovistos de la infinidad de sustancias vitales que tienen los naturales, y, peor aún, con aditivos químicos (salvo excepciones) es aún mucho más dañina, causa de mucho más enfermedades, que la también dañina contaminación habitual por agroquímicos, aún en dosis bajas, y la ambiental, y además disminuye la capacidad de reducir los efectos de éstas o de eliminarlos.

38. Esto lo prueba el hecho de que las enfermedades civilizatorias por alimentación desnaturalizada han surgido o aumentado antes de la aplicación sistemática de agroquímicos tóxicos y a partir del aumento de la proporción de alimentos envasados por la Segunda Guerra Mundial (en Estados Unidos inmediatamente después).

39. Por ello, alimentarse con una alta proporción de productos más naturales e integrales, mejor si diversa en el tiempo, es aún más importante que la alimentación con orgánicos –que por supuesto es muy significativa.

40. No se trata de cambiar todo de golpe, lo que suele no durar y es por lo tanto frustrante, sino de ir cambiando nuestra alimentación individual, familiar y colectiva paulatinamente, a través de los meses y años, con sucesivas mejoras compatibles con la personalidad, los gustos y los metabolismos, así como con las condiciones reales, tanto materiales como sociales y culturales, a la vez que contribuyen a modificar éstas para mejor.

Ollanta Humala es un mago…

… de otro modo no se puede entender que quien alguna vez tuvo 47 votos en el Congreso y aliados suficientes para hacer mayoría absoluta, haya logrado hacerlos desaparecer y tener sólo 18 en la votación sobre la llamada ley Pulpín.VER MÀS...

IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA PARTE II/ Alfredo Stecher

Lo que considero certezas

Resumo aquí -siempre dispuesto a hacer correcciones ante nuevas evidencias-, lo que considero certezas, de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía no compartidas por una mayoría:

1.    Alimentarse bien es clave para nutrirse bien, sentirse bien, rendir bien, tener descendencia más sana, así como para prevenir el envejecimiento prematuro y enfermedades, y afrontarlas mejor; es decir, para vivir mejor por más tiempo.

2.    Alimentarse bien es perfectamente compatible con comer cosas que nos gustan o nos pueden llegar a gustar, y proporcionarnos placer.

3.    La nutrición adecuada depende de la ingesta de una variedad de alimentos que incluya la infinidad de elementos que el cuerpo necesita y se encarga de equilibrar cuantitativamente y combinar –si recibe los insumos adecuados n cantidades razonables, que no tenemos necesidad ni de identificar en detalle ni cuantificar.

4.    Son elementos indispensables no solo los macronutrientes -proteínas, hidratos de carbono y grasas-, sino también innumerables micronutrientes, llamados por algunos sustancias vitales -minerales básicos, vitaminas, oligoelementos, enzimas y fibras, y muchos aún desconocidos para la ciencia o negligidos.

5.    Los minerales básicos y oligoelementos en la comida natural, a diferencia de los suplementos artificiales, no vienen aislados sino como parte de sustancias complejas, que en parte son asimiladas y usadas por el cuerpo integralmente.

6.    En el pasado, además de la pobreza y de la gula por opulencia (que ambas persisten), la mala nutrición y las enfermedades carenciales derivaban también del muy limitado desarrollo de la ciencia de la alimentación y salud, así como del olvido o de la supresión de conocimientos ya adquiridos por la humanidad a través de milenios de experiencia, por destrucción de las sociedades que los sustentaban o por represión con motivación religiosa.

7.    También de la formación limitada y unilateral del personal de salud y nutrición en lo que sí ya se sabía.

8.    Actualmente, aún más que a la pobreza, la nutrición insuficiente y la malnutrición se deben crecientemente también a malos hábitos alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida productiva y social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o de consumo rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que, juntos, generan o estimulan incluso obesidad en los pobres y enfermedades carenciales, por falta de sustancias vitales.

9.    Un factor clave para esto es el error de muchos científicos y nutricionistas de considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos naturales e industriales con igual cantidad, inicialmente solo de proteínas, hidratos de carbono, grasas (principales fuentes de calorías), ahora también de minerales básicos y vitaminas, y algunos componentes más, obviando los muchísimos otros componentes de los naturales, así como la calidad muy superior de estos y su interacción positiva; y pensando que suplementos alimenticios artificiales compensan su ausencia –lo que es solo parcialmente cierto, nunca de igual efecto nutricional y siempre menos positivo y con frecuencia negativo.

10. Los suplementos artificiales pueden tener la misma estructura química que su equivalente natural, pero éste viene acompañado de sustratos o cofactores que facilitan, refuerzan o complementan su acción, lo que las hace más y más duraderamente efectivas o evitan efectos secundarios negativos.

11. El ser humano ha utilizado aditivos, primero solo naturales, desde la prehistoria, pero es recién en el último siglo que son principalmente artificiales y que se intensifica y generaliza su uso.

12. Según Wikipedia, un aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación; curiosamente incluyen la sal, un nutriente básico y más bien un suplemento.

13. Respecto de la superioridad de lo natural el ejemplo más conocido y en que sí ya se va generando consenso, es que ninguna leche artificial equivale ni remotamente en calidad a la leche materna, que lo mejor para lactantes es el seno materno por el mayor tiempo posible, al menos de un año; que hacen bien los países que prohíben la propaganda y entrega de muestras gratis de leche industrial en hospitales y clínicas a gestantes y parturientas, y muy mal las productoras y distribuidoras de éstas en continuar con esa práctica malsana.

14. Lenta- y progresivamente la leche materna debe ser complementada con comida licuada y luego entera, lo más natural posible y bien aceptada por el lactante, y solo parcialmente reemplazada por leche de fórmula en caso de insuficiencia o imposibilidad parcial de amamantar.

15. No siendo lo más adecuado, porque cada leche es específica para su especie, el mejor sustituto de la leche materna es la de cabra o de oveja, frescas, seguidas a distancia por la vacuna fresca, parcialmente descremadas; claro que en casos de huérfanos de madre o en orfelinatos, o de madres que no producen leche o en cantidad suficiente, ni tienen acceso a otra fresca, la leche de fórmula es una ayuda positiva.

16. El gran daño de la alimentación industrial refinada y ultra procesada deriva tanto de la carencia de nutrientes esenciales como de la gran cantidad de nutrientes dañinos por su mala calidad o por su cantidad excesiva, además del estímulo a consumir demasiado.

17. Aunque eso está cambiando, todavía muchos profesionales de la nutrición no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que la industria y los servicios alimentarios agregan en dosis muy altas, tanto por preferencias de los consumidores –en gran parte inducidas- como para propiciar adicción, en especial azúcar, sus sucedáneos químicos y la sal (que en las etiquetas llaman sodio para confundir al consumidor), e ignoran o niegan el efecto negativo de muchos aditivos artificiales, agregados para facilidad de producción, conservación, apariencia y sabor.

18. También minimizan el daño causado por residuos de agroquímicos autorizados, muchas veces mayores que los máximos legalmente permitidos (a su vez frecuentemente fijados a niveles demasiado altos), o de sustancias prohibidas, también de hormonas y de antibióticos, así como por su acumulación y por la potenciación de los efectos debida a la interacción de varias, individualmente dentro de lo autorizado, pero en conjunto sumamente dañinas por acumulación e interacción.

19. Los procesos de refinación de la agroindustria aumentan la duración de los alimentos, también por el agregado de preservantes y antioxidantes artificiales, desodorizan y cambian la apariencia, por ejemplo, a un color más uniforme (con el blanco y lo transparente percibidos como óptimos), lo que incluye eliminar lo que consideran impurezas, algunas efectivamente no nutritivas, pero que en gran parte son justamente micronutrientes vitales, en especial vitaminas, enzimas, algunos minerales y oligoelementos, además de muchas otras sustancias; por ello sus calorías y grasas son denominadas vacías.

20. Con ello afectan negativamente, para quienes aprecian lo natural, el sabor, el olor y la textura originales, aunque adaptándolos a lo que la mayoría de consumidores ha llegado a considerar como lo deseable.

21. La mayor facilidad de almacenamiento, de preparación y de consumo de los alimentos industriales -útil y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su frecuentemente menor costo inmediato y su equivocado prestigio social, han llevado al progresivo reemplazo de alimentos naturales, con el consiguiente empobrecimiento de la dieta.

IDEAS GENERALES SOBRE ALIMENTACIÓN SANA I/ Alfredo Stecher

Hace poco escribí un artículo Por el día de la
alimentación, que partió de la actualización del contenido de una charla que di
en 2004 en un evento del Comité de Consumidores Ecológicos de Lima y que me motivó
a redactar este documento.

Presento aquí ideas generales y, aparte, los consejos
nutricionales para la salud, seguidos de un artículo especial para el Perú.

Todo es expresión de la acumulación de experiencia y conocimientos
durante lustros, tanto por interés personal como social, discerniendo entre
información correcta e incorrecta.

Gran parte de lo que se encuentra fácilmente con
buscadores en Internet es clara- o veladamente comercial o guiado por intereses
comerciales, no solo de parte de la gran industria, con concepciones erróneas o
medias verdades, o bienintencionado, pero parcial o unilateral, muchas veces
con demasiada carga ideológica; incluso artículos sobre alimentación en
Wikipedia - por lo demás muy útil- son evidentemente “corregidos” por la
industria, con información seria pero con tergiversación u ocultamiento, al
menos parcial, de lo que les resulta incómodo. Para facilitar la búsqueda de información
sin tanta propaganda como en otros –aunque con los mismos sesgos-, recomiendo
el uso del buscador Firefox, de la institución sin fines de lucro Mozilla.

La vida es un aprendizaje continuo. Estoy dispuesto,
como siempre, a desaprender lo que evidencie ser erróneo y a enriquecer lo
incompleto.

Asistimos a un fenómeno preocupante e
inédito en la historia de la humanidad: a la vez que una parte de la población
mundial sigue sufriendo hambre crónica y tiene bajo peso debido a la pobreza, otra
gran parte, alrededor de la mitad, está con sobrepeso, un tercio incluso con
obesidad -un sobrepeso enorme, que limita las capacidades de las personas y
provoca la proliferación y agravamiento de un sinnúmero de enfermedades
crónicas.

Es sorprendente que esto no suceda solo en los
países más ricos, sino que se dé también en los más pobres, más rápido y con
más fuerza, y que incluso sea más generalizado y más grave entre personas de
bajos ingresos (pero no de extrema pobreza).

Hay conciencia creciente de que se debe
principalmente a una alimentación inadecuada y no tanto, aunque también, a un
exceso de ingesta de alimentos, con el agravante de una vida sedentaria. Y que
esto deriva de la generalización del consumo de alimentos refinados y hasta
ultra procesados, así como de comida rápida -además frecuentemente con
contaminantes asociados a la revolución verde.

Es bueno recordar que hasta fines del siglo
XIX casi no había ni harinas ni aceites refinados ni prácticamente conservas, y
que el azúcar y los postres dulces eran solo comunes entre las personas más
adineradas, y una excepción por fiestas en el caso de la mayoría de la
población.

Ya en la primera
mitad del siglo XX en los países industrializados los alimentos industriales
fueron reemplazando progresivamente a los naturales, en particular las harinas,
aceites y el azúcar refinados, además de muchas conservas, dando lugar a un
aumento de enfermedades civilizatorias –es decir relacionadas con avances en la
civilización. Los seres humanos y los animales domésticos hemos perdido gran
parte de los instintos que llevan a los animales a comer lo que corresponde a
su especie, en promedio solo en la cantidad que necesitan para vivir
saludablemente y para acumular para los cíclicos períodos de escasez (invierno
o tiempo seco).

Pero incluso en
gran parte del siglo XX en la mayor parte del mundo el consumo de muchos
productos industriales, aparte de los refinados básicos, seguía siendo más bien
una excepción, no algo diario, para gran parte de la población, por supuesto
también las golosinas –excepto los caramelos.

Lo nuevo del
último medio siglo es el vertiginoso aumento de la obesidad, proceso iniciado
en los Estados Unidos en los años setenta, luego en otros países desarrollados
y posteriormente, con aún mayor velocidad, en los países en desarrollo, propiciado
por cambios sociales y por el inmenso peso de la publicidad, directa o
disfrazada, en gran parte dirigida a niños y adolescentes.

La Organización
Mundial de la Salud ha declarado a la obesidad como epidemia internacional, e
informa que las enfermedades crónicas, derivadas de ésta, actualmente equivalen
en cantidad a las infecciosas. Las muertes anuales por obesidad ya superan a
las debidas al alcoholismo y al tabaquismo. Han planteado y exigido medidas
para afrontarla, que poco a poco, demasiado lentamente, están siendo asumidas,
pero que se enfrentan a enormes obstáculos desde su formulación y aprobación y
en su aplicación, y son totalmente insuficientes.

Las carencias
nutricionales a pesar de abundancia de ingesta de alimentos han agravado
también el problema de la anemia, que aflige y limita las capacidades de miles
de millones de personas, especialmente grave para la niñez y para las mujeres.

A la progresiva toma
de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido
enormemente el también vertiginoso aumento de los costos de tratamiento médico
y hospitalización, no solo para los individuos y sus cercanos, sino también
para las economías nacionales –condicionados además por el alargamiento de las
vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos
agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo, que
opaca el positivo, hasta hacerlo predominante para una parte creciente de la
población.

Es importante
señalar que el costo no se limita al de los tratamientos de salud, sino que,
tanto para la persona como para la sociedad, significa una reducción de su vitalidad,
creatividad y productividad, y, con ello, de su riqueza y bienestar.

Hay certezas
fundadas científicamente sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue
habiendo una mayoría de científicos, profesionales, políticos y funcionarios
con concepciones erróneas o sesgos graves. Y hay obstáculos enormes para
avanzar en lo positivo, debidos también a frenos políticos derivados de
intereses de poderosas transnacionales, con priorización de ganancias
cortoplacistas o sin un mínimo o un grado suficiente de responsabilidad social.

Es justo reconocer
que también hay grandes empresas, bajo presión externa, para responder o
anticiparse a demandas del mercado, o por convicción, que están mejorando
lentamente su oferta de productos más sanos o menos dañinos, y se encuentran
con el problema de una demanda reducida de esos alimentos, felizmente creciente;
sin dejar, eso sí, de defender con todos los medios a su alcance la producción
de alimentos nocivos para la salud y saludables para su rentabilidad.

Los obstáculos
para afrontar este desastre se derivan también de concepciones políticas
sesgadas, de exagerada defensa de la libertad individual (incluso la de hacerse
cualquier daño, menos la de suicidarse ni abortar), aunque esté en conflicto
con el interés general de la sociedad, cuando la decisión privada se convierte
en un problema de salud pública, como es el caso de las vacunaciones
obligatorias. Contradictoriamente, estas mismas posiciones se oponen, por
ejemplo, a que el consumidor ejerza su derecho a poder, por medio de un
adecuado etiquetado de los productos, optar por no consumir sustancias que sabe
o cree saber que le hacen daño.

Es necesario
defender tanto las libertades individuales como los intereses de conjunto de la
sociedad, en un difícil pero imprescindible equilibrio.

Ante las evidencias
respecto de lo que es más sano o lo es menos, o es dañino, y habiendo un
creciente acceso a la información sobre esto, otro obstáculo central para una
mejora de la alimentación son las costumbres ya arraigadas –y estimuladas por
la gran industria- de una alimentación dañina, especialmente entre la población
más pobre o de origen pobre, que siente con la comida chatarra una mayor
satisfacción y le asigna un valor de ascenso social (además del real de mayor
facilidad y, en parte, menor costo).

Recalco que no
todo lo industrial ni derivado de procesos químicos es negativo, que no
podríamos vivir o viviríamos mucho peor sin muchos de los avances de la ciencia
y tecnología, del emprendimiento y de la organización empresarial, también en
el terreno de la alimentación, en especial en términos de facilidad de preparación
y consumo, de análisis microbiológicos y químicos para inocuidad relativa a
patógenos y para detección y eliminación de antinutrientes naturales, de
técnicas de conservación, y de conocimientos sobre la composición y efectos de
los alimentos.

Mucho de lo
avanzado en conciencia nutricional y disponibilidad de mejores alimentos lo
debemos a la agricultura orgánica, con sus variantes, pero también, y mucho, al
aumento general de la conciencia ambiental, de protección de los recursos
naturales, de reconexión con la naturaleza, de reacción contra el consumismo y
de valoración de una adecuada combinación de trabajo y placer, así como a
desarrollos positivos de la medicina. Esto permea progresivamente tanto a
muchos consumidores como a una parte de los productores, de todas las escalas,
así como a profesionales, políticos y funcionarios estatales más lúcidos y
abiertos, y se expresa en muchas organizaciones defensoras de los intereses de
los consumidores y del desarrollo social en ese ámbito.

Sin embargo
todavía una mayoría de científicos, en parte condicionados por el
financiamiento proveniente de la gran industria alimentaria, menosprecia e
incluso combate los avances positivos, con la misma ignorancia y con la misma
actitud despectiva con la que muchos desde la medicina convencional menoscaban
a las alternativas serias –medicina tradicional china, acupuntura, ayurvédica,
homeopatía, flores de Bach, aromaterapia, naturista, reflexología, quiropráctica,
otras tradicionales serias (curanderos, hueseros), que aportan conocimientos y
posibilidades curativas ajenas a la convencional -muchas veces complementarias
a ésta-, en parte basados también en investigación científica (es cierto que
incluyen a personas con insuficiente formación y charlatanes, defecto al que tampoco
son ajenos algunos médicos convencionales). Estas alternativas no pueden
reemplazar a la medicina moderna, pero sí complementarla, y son con frecuencia
más efectivas y menos dañinas.

Un aspecto muy
importante de los avances científicos es siempre, aún más en las últimas
décadas, el descubrimiento y toma de conciencia de lo poco que sabemos, de que
junto con la acumulación de conocimientos bien fundados se va ampliando el
espectro y horizonte de lo que ignoramos, motivo para ampliar nuestras
capacidades, esfuerzos por investigar.

Por eso es
fundamental para la humanidad aumentar, en todos los países, también en los
nuestros, la cantidad y los recursos de centros de investigación realmente
independientes sobre nutrición y salud, tema especialmente complicado por la
imposibilidad de ensayos sistemáticos con seres humanos, para aportar a la
investigación básica y para atender las particularidades de nuestros insumos
alimentarios y prácticas de alimentación.

Nutrición y
salud es además un tema que favorece la discusión sobre los profundos cambios
necesarios en nuestros sistemas económicos y políticos y sobre las políticas
para lograrlos; ilumina especialmente la problemática de la desigualdad, de las
políticas de apoyo alimentario, de la ética empresarial y del peso desmedido y
en parte nefasto de la gran industria alimentaria.

Aclaro que no
comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas,
en cualquier campo, respecto de planteamientos en principio correctos y
bienintencionados, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia
soluciones realistas, aíslan, desprestigian y con frecuencia fortalecen las
posiciones que tratan de combatir, además de implicar muchas veces efectos
indeseados.

Sin embargo
reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y
empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de
segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de
la escena política, en diversos temas (también, por ejemplo, los de democracia,
derechos humanos, discriminación racial, de género y de opciones sexuales, y
los ambientales), lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para
convencer a sus promotores de lo erróneo y pernicioso de ciertas concepciones y
actitudes.

A PROPOSITO DE LA FORMACIÓN POLICIAL/ Gustavo Carrión Zavala

Estimé pertinente dejar pasar algunos días, a partir de la afirmación que no se necesita policías muy preparados para  “perseguir carteristas” o que para ser policías no se necesita saber” física cuántica”. Intuía en estas afirmaciones una suerte de desprecio por la función policial y por lo que ella comporta. Desprecio que por otro lado, no resulta ser novedoso en interpretación de un militar. Recurriendo a los sucesos que tuvo que sufrir la policía en regímenes militares o militarizados, encontramos la decisión del llamado “gobierno revolucionario de las fuerzas armadas”,  que lideró Juan Velasco Alvarado, de disminuir el período de formación policial en el nivel de oficiales, a tres anos, quitándole la equivalencia de estudios superiores universitarios. Ante la reacción de los policías, tuvieron que modificar las leyes orgánicas que como decretos legislativos, habían sancionado para regir a las entonces fuerzas policiales. En el mismo periodo, se produjo un fuerte levantamiento policial (5 de febrero de 1975), que además de reclamar mejoras salariales, fue motivado por el maltrato (agresión física) que recibiera un cabo de la entonces guardia civil, por parte de un general del ejército de apellido Ibáñez, quien fungía de jefe de la casa militar de palacio de gobierno. Posteriormente, y durante el militarizado gobierno de Fujimori, se cerraron las escuelas de formación de la  policía provocando las distorsiones en el número de policías que se arrastra hasta la actualidad. Son algunos de los hechos, que nos permiten sostener el desprecio que siempre han tenido las autoridades militares respecto a la policía y a la función que cumplen.

Quisiéramos expresar brevemente en que se sustenta la función policial. La finalidad de la policía, no sólo la peruana, de todas las policías en el mundo, no es otra que la de mantener la indemnidad de las personas en su vida, bienes y en el ejercicio de libertades y derechos. En el caso peruano, la constitución tiene una inspiración “jus naturalista”, que reconoce a la persona humana derechos anteriores a la misma sociedad y al mismo estado, cuando en su artículo primero sostiene que  “la defensa de la persona humana y el respeto de su dignidad, es el fin supremo de la sociedad y del estado”. La persona tiene derechos inherentes a su calidad de ser humano, y el estado se organiza para protegerla. Una de las organizaciones generadas para así hacerlo, es precisamente la policía nacional, inspirada en la necesidad de promover la convivencia pacífica, asegurar el cumplimiento de las leyes y que las personas encuentren el medio propicio para desarrollarse. Resulta entonces que, el agente o funcionario de policía, tiene que estar profundamente identificado con la defensa de la persona humana y el respeto de su dignidad. Si sostenemos que para perseguir carteristas no se necesita mayor formación, estamos sin decirlo, sosteniendo que hemos retirado a ese carterista la condición de persona humana, y sólo estamos pretendiendo que se actúe en atención a la violación de la ley que está cometiendo y por ello, quién debe perseguirlo no debe detenerse en consideraciones interpretativas de la constitución, solamente debe emplear la coerción empleando para ello los medios contundentes necesarios.  Ahora si podemos entender, la reacción poco sensata del policía que disparó en Cajamarca a un ciudadano que se resistía a un desalojo de la vivienda que ocupaba y que le ocasionara la muerte. Este policía, poco y mal preparado resulta absolutamente incompetente para defender a la persona humana y respetarle su dignidad.

Cuando se sostiene con ironía, que para ser policía no se necesita saber de física cuántica, tenemos que consentir que ello es verdad, no se necesita formar  a los policías en una rama alternativa a la física formal, que pretende explicar la totalidad de los eventos que puedan producirse a partir de la molécula, el átomo y cuyos estudios han permitido ser aplicados en técnicas médicas para mejorar la salud de las personas. Igualmente es cierto, que los físicos cuánticos no necesitan aprender técnicas policiales para defender a la persona humana en sus relaciones convivenciales. Pero es igualmente cierto, que los policías tienen que ser formados en el desarrollo de sensibilidades especiales, que le hagan comprender sin hesitación alguna, que lo de ellos es defender la vida de las personas, aún cuando algunas de ellas incurran en infracciones a la ley penal.

Nos hacemos cargo que la crispación popular, muchas veces exige mayor severidad frente a los delincuentes y que incluso esta crispación se revela en el hecho de haberse elegido en una ciudad del norte del país a un alcalde, que cuando estuvo en el activo de la policía, fue acusado de haber ejecutado extrajudicialmente a delincuentes, y que probablemente ello haya sido determinante, para que en su momento se le ascienda por acción distinguida. Si ese es el temperamento a seguir y las autoridades a cargo de la conducción de las políticas públicas de seguridad quieren satisfacer esta tendencia, tendríamos que sincerar la situación y abandonar el espíritu “jus naturalista”de la Constitución y declarar que solamente se respetara a la persona humana que no traiciona las leyes y que para todas las que si lo hagan, la coerción no tendrá miramientos ni limites y a los agentes y funcionarios de policía, no se les formará en el respeto de los valores que identifican a la función policial, que como ya se ha dicho, no son otros que la defensa de la vida de las personas, la protección de sus bienes y la garantía del ejercicio de sus libertades y derechos.

Se ha afirmado también, que seis semestres académicos para formar a un agente de policía, es un período exagerado y que en ningún otro país se insume tanto tiempo para formar policías. Estamos seguros que en otras realidades, las oposiciones que se fijan para acceder a los centros de formación policial, son escrupulosamente respetadas y que los bachilleratos o educación secundaria exigida, son de mayor calidad que la impartida en nuestro país, en donde se ha vuelto recurrente, no sólo bajar al mínimo la dificultad de las mediciones para el acceso a las escuelas de policía, sino que a pesar de esta disminución en la dificultad, siempre tiene que recurrirse a lo que ha venido a denominarse “ponderación de resultados”, que no es otro procedimiento, que el de aumentar las notas de los resultados finales, para lograr cubrir las vacantes declaradas.

Compadeciéndose con esta tendencia de aligerar la formación de policías, tratando de hacerlos lo mas coercitivos posible, se está desarrollando concursos para captar exclusivamente a licenciados de las fuerzas armadas. Está demás explicar, que los soldados están formados para eliminar al enemigo que pretenda afectar la soberanía nacional y que por ello su reacción tiene que ser totalmente agresiva, contrario al policía que debe ser formado en la ponderación y en el respeto a la vida. Resulta obvio, que a los licenciados que ingresen a la policía, su formación tendrá que ser mucho más extensa, pues primero hay que liberarlos de la agresividad que traen para en una segunda etapa, dotarlos de la sensibilidad a la que nos referíamos y que está vinculada a la defensa de la vida y a la búsqueda de la convivencia pacífica.

Terminamos estando de acuerdo con quién sostuvo que para ser policía no se necesita saber física cuántica, es verdad no necesitan saber física cuántica.

CERTEZAS SOBRE ALIMENTACIÓN Y SALUD/ Alfredo Stecher

El 16 de octubre, declarado en 1979, hace 35 años, Día Mundial de la Alimentación, por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), nos invita a reflexionar sobre nuestra alimentación y a difundir los conocimientos más avanzados al respecto, además de predicar siempre con el ejemplo.

Desde entonces la humanidad, especialmente en Occidente, ha dado importantes –aunque insuficientes- pasos hacia una toma de conciencia de los problemas de la alimentación y hacia iniciativas para mejorarla.

Esto tiene dos grandes vertientes: la de seguridad alimentaria -asegurar que toda la población de cada país tenga suficientes alimentos para no sufrir hambre; y que la humanidad mejore sus hábitos de consumo para evitar muchas enfermedades o su agravamiento, así como para mejorar su calidad de vida.

Hay certezas científicas sobre lo que es necesario y posible hacer, pero sigue habiendo una mayoría de científicos, y otros profesionales, con concepciones erróneas, así como obstáculos enormes para avanzar en lo positivo, debido a frenos políticos derivados de miopías y de intereses de poderosas transnacionales y de productores nacionales equivocados, con priorización de ganancias cortoplacistas o sin un mínimo de responsabilidad social.

A la toma de conciencia y a la búsqueda y encuentro de soluciones ha contribuido enormemente el vertiginoso aumento de la incidencia de enfermedades carenciales y por sobrealimentación o mala alimentación, en el último medio siglo, relacionadas con los efectos de la generalización del consumo de alimentos ultra procesados, frecuentemente con contaminantes asociados a la revolución verde, y un aumento enorme de los costos de tratamiento, no solo para los individuos sino también para las economías nacionales –relacionados además con el alargamiento de las vidas. Lo que se considera –y son- avances tecnológicos y productivos agroindustriales, han terminado mostrando cada vez más su lado negativo.

Aclaro que no comparto y que considero muchas veces dañinas las posiciones fundamentalistas respecto de planteamientos en principio correctos, que, en vez de contribuir a aglutinar esfuerzos hacia soluciones realistas, aíslan y desprestigian. Sin embargo reconozco que han sido algunas posiciones extremas las que han estimulado y empujado a la toma de conciencia y a la búsqueda de soluciones de parte de segmentos cada vez más amplios de la sociedad, de la comunidad científica y de la escena política, en diversos temas, lo que merece reconocimiento y obliga a esfuerzos para convencerlos de lo erróneo de ciertas concepciones y actitudes.

Resumo aquí lo que considero certezas, de creciente aceptación, pero lamentablemente todavía no compartidas por una mayoría:

1.    El hambre en el mundo obedece principalmente a las desigualdades económicas, en y entre países, no a una insuficiencia cuantitativa global de alimentos, que son en gran parte desperdiciados a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y consumo.

2.    La nutrición deficiente se debe crecientemente también a malos hábitos alimenticios, inducidos o acentuados por los cambios en la vida productiva y social, por la propaganda de productores de alimentos refinados o de consumo rápido, así como por programas de alimentación mal concebidos, que generan o estimulan incluso obesidad en los pobres.

3.    Un factor clave para esto es el error de muchos científicos y nutricionistas de considerar nutricionalmente equivalentes a alimentos naturales e industriales con igual cantidad de proteínas y de calorías, y algunos componentes más, obviando los muchísimos otros elementos de los naturales, su calidad muy superior y su interacción, y pensando que el agregado de componentes artificiales compensa su ausencia –lo que es solo parcialmente cierto y nunca idéntico.

4.    Además no consideran o minimizan el daño causado por ingredientes que la industria agrega en dosis muy altas para propiciar adicción, en especial azúcar, sus sucedáneos químicos y la sal, e ignoran o niegan tanto el efecto negativo de muchos aditivos artificiales, como el de residuos de agroquímicos, muchas veces mayores que los máximos permitidos (a su vez frecuentemente fijados a niveles demasiado altos) o de sustancias prohibidas, también de antibióticos, así como su acumulación y la potenciación de los efectos por la interacción de varias incluso dentro de lo autorizado.

5.    La mayor facilidad de preparación y de consumo de los alimentos industriales -útil y hasta necesaria en muchas circunstancias-, junto con su frecuentemente menor costo y equivocado prestigio social, contribuyen a inducir el progresivo reemplazo de alimentos naturales –sin contaminantes químicos-, en particular los crudos o con el tiempo de cocción necesario para hacerlos digeribles (o para eliminar patógenos), con el consiguiente empobrecimiento de la dieta. La situación se agrava por la creciente sustitución de cultivos alimenticios tradicionales por cultivos para industrialización, y la reducción de su variedad.

6.    La obesidad se deriva principalmente de la falta de una infinidad de micronutrientes necesarios para el metabolismo, solo secundariamente de comer demasiado –esto además estimulado por las carencias nutricionales cualitativas, ya que el cuerpo trata de compensar la falta de nutrientes indispensables con el aumento de la ingesta, que se acumula como grasa nociva.

7.    La agricultura orgánica o ecológica, con sus variantes, es la mejor respuesta a estos problemas, en principio capaz de alimentar bien a toda la humanidad, con alimentos más nutritivos y sabrosos, por lo que debe ser estimulada y apoyada; pero es imposible generalizarla en el corto o mediano plazo, no solo por resistencias, sino también por insuficiencia de técnicos, de colectivos agrícolas y de empresas capaces de aplicarla bien, y por limitaciones derivadas de la aún limitada investigación para diversas realidades y problemas productivos. La menor cantidad necesaria para nutrirse bien compensa en gran parte o totalmente el precio todavía más elevado de sus productos.

8.    La agricultura orgánica forzosamente convivirá durante mucho tiempo, quizá siglos, con la agricultura convencional, convivencia más positiva mientras más piense la convencional en el largo plazo y sea cuidadosa en el uso de agroquímicos, evite los transgénicos o sea al menos cautelosa en su introducción; y aplique técnicas como diversificación, rotación y asociación de cultivos, abonos verdes, por compostaje y de humus, cobertura vegetal, labranza cero o mínima, intercalado de especies forestales, arbustivas o menores –como barreras de viento y para la propagación de plagas a la vez que hospederos de insectos beneficiosos-, terrazas para evitar la erosión, riego tecnificado, lo que es promovido también en parte por algunas transnacionales a través del sello de buenas prácticas agrícolas -físicas y sociales-, Globalgap, instaurado por grandes cadenas comerciales, y están haciendo crecientemente incluso algunas grandes empresas convencionales más avanzadas.

9.    La mejora de la nutrición exige cambios culturales -que suelen ser procesos lentos-, en especial una valoración positiva, para la salud y el disfrute, de la diversidad de alimentos y de variaciones en sus tamaños y apariencias, así como la inclusión de niños y hombres en la cocina, a lo que contribuye en el Perú poderosamente el movimiento de reivindicación gastronómica, de unión entre cocineros y productores primarios, y de llegada masiva al consumidor (Mistura, medios) desencadenado por Gastón Acurio, que difunde conocimientos sobre el valor de los diferentes alimentos y su más fácil, sabrosa y beneficiosa preparación, así como sobre sus mejores combinaciones y formas de consumo.

10. Para los pequeños productores una parte de esa canasta alimenticia puede ser cubierta por diversidad de su propia producción y por el mercado local, pero los habitantes urbanos y los trabajadores agrícolas dependen enteramente de la diversidad en sus mercados, complementada eventualmente por agricultura urbana en jardines y macetas.

11. La preferencia por alimentos naturales no implica desconocer la utilidad de los agroindustriales en diversas circunstancias, por su mayor garantía de inocuidad bacteriológica –por ejemplo, importante para personas con sistema inmunológico debilitado o en el contexto de alguna epidemia por agua de riego contaminada, como el cólera-, por su disponibilidad en todo momento, su más fácil almacenamiento y su mayor duración, pero deben ser consumidos como complemento o como sustituto temporal, no permanente, de los naturales.

12. Es ampliamente preferible el consumo de alimentos industriales menos perjudiciales por su tecnología de procesamiento, por usar preservantes menos dañinos, por no usar colorantes y saborizantes artificiales, por incluir cantidades reducidas de azúcar refinada y de sal, por contener aceites no refinados y, por ejemplo en el caso de las conservas de pescado, usar agua en vez de aceite refinado; el aumento de su peso relativo en el mercado puede ser inducido por regulaciones y controles estatales razonables, y por programas alimentarios nutricionalmente positivos, pero requiere principalmente de cambios desde la demanda, los lentos cambios de hábitos de los consumidores.

No está demás subrayar, para una alimentación sana, que

·         incluye la regularidad y la moderación cuantitativa de su ingesta, comer con tranquilidad, masticar bien y tomar mucha agua no gasificada

·         son ampliamente preferibles los alimentos integrales y los más frescos

·         es muy positiva la diversidad de alimentos en el tiempo, pero es preferible poca diversidad en cada comida, para facilitar la digestión y no sobreexigir al hígado

·         hay proteínas valiosas (aminoácidos) no solo en las carnes sino también en huevos, leche, menestras o legumbres, cereales, seudocereales (quinua, kiwicha, cañihua, chía), papas, camotes, castañas amazónicas o nueces del Brasil, nueces, almendras, hongos, algas, granos germinados, y muchos otros productos, incluidas algunas frutas y hortalizas

·         los alimentos de origen vegetal pueden generar, por combinación, proteínas completas, como las de alimentos de origen animal, sin las toxinas de éstos

·         el consumo ocasional y limitado de carnes (mejor las de pescado) puede ser beneficioso

·         el cuerpo necesita una cantidad regular de carbohidratos

·         la fibra provechosa es la de la alimentación diaria (mejor no, por ejemplo, el salvado solo)

·         el cuerpo necesita grasas, tanto insaturadas como saturadas, pero debe reducir el consumo de las saturadas

·         los elementos más nocivos son el azúcar refinada (incluida la rubia) y los aceites refinados

·         la sal, indispensable, es muy dañina en exceso, por lo que, en general, es negativo echar sal adicional a los platos

·         el colesterol malo no proviene principalmente de alimentos con colesterol sino de procesos estimulados por la mala nutrición

·         son dañinas las bebidas con edulcorantes químicos, y no son saludables las gasificadas

·         la soya en general no es una opción saludable (aunque hay modos de preparación artesanal e industrial que la hacen tolerable para el cuerpo, en cantidades limitadas)

·         también los alimentos naturales pueden incluir toxinas y antinutrientes, según su grado de madurez, su condición bacteriológica y su modo de preparación

·         cada persona puede tener tolerancias diferentes frente a los alimentos o su forma de procesamiento o preparación, y lo que para unas es inocuo, en otras puede provocar reacciones adversas y daños (ejemplos, gluten de cereales -en especial del trigo-, leche vacuna, y muchos otros alimentos con mucho menor frecuencia) o incluso mortales (en el caso de algunas alergias -maní, mariscos, crustáceos)

·         las frutas ácidas, como los cítricos, provocan una reacción alcalina positiva en el estómago, en cambio la leche puede provocar acidez

·         la mala alimentación es una de las causas principales de numerosas enfermedades, en particular del corazón, el cáncer, y la diabetes

·         los alimentos sanos deben ser la base de nuestra alimentación, pero es aceptable la ingesta ocasional de alimentos y bebidas menos sanos, por circunstancias o por placer

·         son indispensables los ejercicios y caminatas

·         una mente sana necesita un cuerpo sano, pero también el cuerpo necesita una mente sana, positiva, lo menos estresada posible, para estar sano o sanar.

Siempre es preferible un alimento orgánico,

garantizado por una certificación

especialmente para niños.

Escrito para la página web del Centro Ideas, ONG de la que soy directivo (aquí con ligeras modificaciones).

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